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Viande

  • Suprême de pintade 1.2 kg
  • Noix noires 150.0 g
  • Graisse à rôtir 8.0 cl

Sauce

  • Jus de cassis 5.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 6.0 dl
  • Liqueur de Cassis 6.0 cl

Accompagnement

  • Demi-cème pour sauces 250.0 g
  • Oeufs 250.0 g
  • Ciboulette 20.0 g
  • Graisse à rôtir 6.0 cl

Légumes

  1. Viande

    • Parer les suprêmes de pintade
    • Couper les noix noires en tranches et les insérer sous la peau des suprêmes
    • Assaisonner avec le condimix et sauter de tous côtés dans l'huile à rôtir (colorer sans cuisson)
  2. Sauce

    • Réduire le jus de cassis, préparer la sauce demi-glace selon les instructions, mélanger avec le jus réduit et parfumer avec la liqueur de cassis
    • Mettre sous-vide
  3. Accompagnement

    • Mélanger la poudre de pomme purée avec l'eau tiède et les oeufs
    • Ciseler finement la ciboulette et l'incorporer dans la masse, puis former des galettes régulières
    • Sauter les galettes dans l'huile à rôtir et les déposer dans une plaque à gratin
  4. Légumes

    • Laver et nettoyer les légumes, puis les couper selon votre désir
    • Les mélanger avec l'huile d'olive et les assaisonner avec le bouquet de légumes
    • Les déposer dans une plaque à gratin
    • Présenter les suprêmes de pintade par-dessus et couvrir le tout avec un papier film
    • Préchauffer le four à 180 °C
    • Chauffer les plats de viande et de légumes ainsi que les galettes sans papier film dans le four préchauffé
    • Chauffer gentiment la sauce dans une casserole
  5. Conseil

    • Adapter la taille de la découpe des légumes avec le temps de cuisson de la viande (cuisson terminée en même temps) - Temps de cuisson de la viande est d'environ 20 minutes