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Tipp:

  • Filet de saumon frais, sans la peau 1.2 kg
  • Betteraves, racines rouges 625.0 g
  • Pommes, variété acide, râpées 150.0 g
  • Poivre noir 5.0 g
  • Baies de genièvre 2.0 g
  • Sel 80.0 g
  • Sucre 100.0 g
  • Aneth fraîche, finement haché 30.0 g

Mayonnaise à la mousse

  • Mousse, lavée plusieurs fois 50.0 g
  • Persil plat, frais 60.0 g
  • Eau 1.5 dl
  • Sel et poivre

Blini aux pommes de terre et sarrasin

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée, froid 350.0 g
  • Oeufs 4.0 pièce
  • Poudre à lever 6.0 g
  • Farine de sarrasin 200.0 g
  • Beurre 50.0 g

vinaigrette aux légumes

  • Pommes de terre, Brunoise 266.7 g
  • Carottes, brunoise 100.0 g
  • Betteraves, racines rouges 125.0 g
  • Pommes (Granny Smith), brunoise 50.0 g
  • Oignons, hachés 55.6 g
  • Petits pois, congelés, blanchis 50.0 g
  • Sel et poivre

Crumble de sépia

  • Farine fleur 180.0 g
  • Beurre 80.0 g
  • Jaunes d'oeufs 1.0 pièce
  • Sel 8.0 g
  • Encre de sépia 16.0 g

Jaunes d'oeufs séchés

  • Oeufs 5.0 pièce
  • Sel 200.0 g
  • Sucre 50.0 g
  1. Saumon

    • Bien mélanger tous les ingrédients pour la marinade
    • Badigeonner les deux côtés du saumon avec la marinade et mettre sous-vide
    • Laisser mariner pendant au moins 36 heures dans le frigo 
    • Sortir le saumon de la marinade et le sécher avec un papier de ménage
    Couper en tranches (pas trop fines) et servir avec la sauce

    Conseil:
    • On peut aussi couper le saumon en dés et le mettre en brochettes
    • Servir avec la sauce comme dip
  2. Tipp:

    • Der Lachs kann auch in Würfel geschnitten und auf Spiesschen mit der Sauce zum Dippen serviert werden
  3. Mayonnaise à la mousse

    • Mixer un pesto avec de la mousse, du persil et de l'eau
    • Mélanger la mayonnaise avec de la moutarde de Dijon et le pesto à la mousse à bonne consistance
    • Assasonner avec sel et poivre
  4. Blini aux pommes de terre et sarrasin

    • Pétrir tous les ingrédients ensemble en une pâte
    • Former des blini et les sauter dans une poêle en teflon
  5. vinaigrette aux légumes

    • Blanchir les pommes de terre, les carottes et les betteraves rouges
    • Bien mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et assaisonner avec sel et poivre
    • Laisser reposer à couvert pendant 30 minutes
  6. Crumble de sépia

    • Pétrir rapidement tous les ingrédients et laisser reposer au frais pendant 2 heures
    • Presser dans une presse à pommes de terre et cuire au four à 120 °C pendant 10 minutes
  7. Jaunes d'oeufs séchés

    • Cuire sous-vide les oeufs à 64 °C pendant 70 minutes
    • Casser les oeufs, jaunes et blancs séparés
    • Laisser sécher les jaunes d'oeufs pendant 24 heures dans un mélanger sel-sucre
    • Les sortir et les sécher dans un séchoir
    • Les jaunes d'oeufs séchés conviennent admirablement pour râper et assaisonner les mets