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Salade

Mousse de tomates

  • Concentré de tomate 100.0 g
  • Sucre 30.0 g
  • Sel 5.0 g
  • Balsamico blanc 4.0 ml
  • Huile d'olive 5.0 ml

Espuma de Mozzarella

  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Babeurre, ou jus de votre choix 50.0 ml
  • Sucre 5.0 g
  • Sel 2.0 g
  1. Salade

    • Mixer le pronto avec le reste des ingrédients jusqu'à obtention d'une masse homogène
    • Remplir les formes, tasser, lisser et envelopper de papier film
    • Cuire au combisteamer à 90 °C et 100 % de vapeur pendant 40 minutes
    • Sortir, laisser refroidir, puis démouler
  2. Mousse de tomates

    • Bien mixer tous les ingrédients et passer dans un tamis
    • Remplir un Kisag et mettre sous pression avec une cartouche
    • Dans cette préparation, on peut remplacer le pronto par des tomates jaunes cuites
  3. Espuma de Mozzarella

    • Bien mixer tous les ingrédients et les passer dans un tamis en pressant
    • Remplir un Kisag et mettre sous pression avec une cartouche
  4. Présentation

    • Dresser joliment les tranches de tomates en purée
    • Terminer en dressant des points d'estuma de tomate et de Mozzarella
    • Servir à part un peu de dressing à l'italienne ou balsamique