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Noisette de chevreuil sur pain grillé, crème de haricots de Soissons et pak choi rôti
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Un snack nourrissant ou à déguster en entrée

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Ingrédients

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Noisette de chevreuil

Crème de haricots de Soissons

Pak choi et chanterelles

  • Chanterelles fraîches, nettoyées 400.0 g
  • Huile d’olive 1.0 dl
  • Pak choi, coupé en quatre, blanchi 600.0 g
  • Beurre 50.0 g
  • Thym, frais 20.0 g
  • Sel et Poivre

Présentation

  • Pain au levain, coupé en 10 tranches 1.5 kg
  • Huile d’olive 4.0 cl
  • Cresson, lavé 40.0 g

Un snack nourrissant ou à déguster en entrée

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Préparation

  1. Noisette de chevreuil

    • Assaisonner la noix de chevreuil et sauter de tous les côtés dans la matière grasse
    • Ajouter l'ail et le thym
    • Cuire à basse température à 90°C et température à coeur à 60°C
    • Sortir, ajouter le beurre et en arroser la noisette de chevreuil
    • Laisser reposer la viande pendant 10 minutes dans le hold-o-mat
    • Suer les échalotes dans les sucs de viande
    • Ajouter le poivre et les baies de genièvre, puis déglacer au vin rouge
    • Laisser réduire, puis mouiller avec la sauce de civet
    • Laisser mijoter 10 minutes
    • Passer, puis monter avec quelques flocons de beurre

  2. Crème de haricots de Soissons

    • Réduire tous les ingrédients en fine purée dans un thermomix
    • Assaisonner avec l'aromat, le sel et le poivre

  3. Pak choi et chanterelles

    • Sauter les chanterelles dorées dans l'huile d'olive
    • Ajouter le pak choi et continuer à sauter
    • Ajouter le beurre et le thym
    • Assaisonner avec sel et poivre

  4. Présentation

    • Badogeonner les tranches de pain avec l'huile d'olive et les griller croutillantes dans une poêle, laisser refroidir
    • Tartiner le pain avec la crème de haricots de Soissons, puis couvrir avec le pak choi et les champignons
    • Trancher la noisette de chevreuil et déposer par-dessus
    • Garnir avec le cresson et servir aussitôt
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