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Ingrédients

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Noisette de chevreuil

  • Noix de chevreuil, parée 700 g
  • 35 Points de fidélité
    Produit ajouté au panier: Knorr Condimix pour viande classic 1,6 kg
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    *Prix indicatif (hors TVA)
  • 123 Points de fidélité
    Produit ajouté au panier: Oliogastro Crème à rôtir 12 L BiB
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    *Prix indicatif (hors TVA)
  • Gousses d'ail, épluchées 2 Stuck
  • Brin de thym 2 pièce
  • Beurre 40 g
  • Échalotes, hachées 50 g
  • Poivre noir, grains, écrasé 1 g
  • Baies de genièvre, séchées, écrasées 1 g
  • Vin rouge de cuisine 2 dl
  • Base pour sauce civet KNORR, préparé 1 l
  • Beurre, flocons 30 g

Crème de haricots de Soissons

Pak choi et chanterelles

  • Chanterelles fraîches, nettoyées 400 g
  • Huile d’olive 1 dl
  • Pak choi, coupé en quatre, blanchi 600 g
  • Beurre 50 g
  • Thym, frais 20 g
  • Sel et Poivre

Présentation

  • Pain au levain, coupé en 10 tranches 1,50 kg
  • Huile d’olive 4 cl
  • Cresson, lavé 40 g

Un snack nourrissant ou à déguster en entrée

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Préparation

  1. Noisette de chevreuil

    • Assaisonner la noix de chevreuil et sauter de tous les côtés dans la matière grasse
    • Ajouter l'ail et le thym
    • Cuire à basse température à 90°C et température à coeur à 60°C
    • Sortir, ajouter le beurre et en arroser la noisette de chevreuil
    • Laisser reposer la viande pendant 10 minutes dans le hold-o-mat
    • Suer les échalotes dans les sucs de viande
    • Ajouter le poivre et les baies de genièvre, puis déglacer au vin rouge
    • Laisser réduire, puis mouiller avec la sauce de civet
    • Laisser mijoter 10 minutes
    • Passer, puis monter avec quelques flocons de beurre
  2. Crème de haricots de Soissons

    • Réduire tous les ingrédients en fine purée dans un thermomix
    • Assaisonner avec l'aromat, le sel et le poivre
  3. Pak choi et chanterelles

    • Sauter les chanterelles dorées dans l'huile d'olive
    • Ajouter le pak choi et continuer à sauter
    • Ajouter le beurre et le thym
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Présentation

    • Badogeonner les tranches de pain avec l'huile d'olive et les griller croutillantes dans une poêle, laisser refroidir
    • Tartiner le pain avec la crème de haricots de Soissons, puis couvrir avec le pak choi et les champignons
    • Trancher la noisette de chevreuil et déposer par-dessus
    • Garnir avec le cresson et servir aussitôt
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