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Ingrédients

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Perche:

  • Filets de perche, fileté 600.0 g
  • KNORR Condimix pour poisson 20.0 g
  • Huile d'olive 8.0 cl

Caviar de moutarde:

  • Eau 1.0 cl
  • Ail, en gousses, haché 2.0 pièce
  • Feuilles de laurier 1.0 pièce
  • Thym, frais 2.0 g
  • Poivre noir, légèrement écrasé 10.0 g
  • Graines de moutarde jaune 80.0 g
  • Rhum Jamaica 1.5 cl
  • Sirop d'érable 1.0 cl
  • Sel marin 4.0 g

Pain:

  • Lait 1.3 dl
  • Eau 1.2 dl
  • Levure 60.0 g
  • Sucre 90.0 g
  • Safran moulu, en poudre 1.0 g
  • Beurre, fondu 50.0 g
  • Sel 10.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 80.0 g
  • Demi-crème 6.0 cl
  • Farine fleur 600.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés, pour badigeonner 20.0 g

Crème de courge:

  • Beurre 30.0 g
  • Courge (Butter-Nut), en dés 600.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 2.0 dl
  • Demi-crème 1.0 dl
  • Sel et poivre
  • Pousses "Sakura" 50.0 g

Préparation

  1. Perche:

    • Assaisonner les filets de perche avec le condimix pour poisson et les sauter brièvement dans l'huile d'olive chaude
  2. Caviar de moutarde:

    • Porter à ébullition le vinaigre de vin blanc, l'eau, l'ail, les feuilles de laurier et le poivre
    • Retirer du feu après environ 3 minutes et ajouter le reste des ingrédients, verser dans les verres à conserve et fermer hermétiquement
    • Laisser refroidir à température ambiante, puis conserver au frigo
    • Le caviar de moutarde devrait se servir à température ambiante
  3. Pain:

    • Mélanger le lait, l'eau, la levure, le sucre et le safran dans un saladier
    • Ajouter tous les ingrédients à la farine dans le récipient du batteur et pétrir en une pâte élastique
    • Laisser lever la pâte à couvert au double de son volume
    • Former un pain rond et le badigeonner avec l'oeuf, lamer le pain en incisions croisées et laisser lever pendant 15 minutes
    • Badigeonner encore une fois et cuire au four à 180 °C pendant environ 25 minutes, donner de la vapeur en début de cuisson
    • Laisser refroidir et accompagner le met
  4. Crème de courge:

    • Chauffer la beurre
    • Y suer les dés de courge
    • Mouiller avec le bouillon de légumes chaud
    • Laisser tirer environ 20 minutes, ajouter la crème, puis réduire en purée
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Couper le pain au safran en tranches et les tartiner avec la crème de courge
    • Couvrir avec le reste des ingrédients et servir
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