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Poisson

  • Eau 1.5 l
  • Sucre 35.0 g
  • Sel 35.0 g
  • Filet de saumon frais, avec peau, en portions 1.5 kg
  • KNORR Condimix pour poisson 25.0 g

Sauce

  • Beurre 40.0 g
  • Céleri-pomme, coupé finement 60.0 g
  • Farine fleur 60.0 g
  • Fond de poisson KNORR, préparé 8.0 dl
  • Crème entière 35%, montée 1.0 dl
  • CHIRAT® CHIRAT Raifort 6 x 0.09 kg 25.0 g

Accompagnement

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 1.5 kg
  • Crème entière 35%, montée 1.0 dl
  • CHIRAT® CHIRAT Raifort 6 x 0.09 kg 40.0 g

Légumes

  • Huile d'olive 4.0 g
  • Chicorée verte et rouge(seulement rouge), coupée 800.0 g
  • KNORR® Bouquet de légumes au goût de beurre et fines herbes 20.0 g
  • Sucre glace 15.0 g
  • Ciboulette Thaïlandaise 40.0 g
  1. Poisson

    • Bien mixer avec le mixer plongeur l'eau, le sucre, le sel et le fond de poisson concentré
    • Laisser mariner les médaillons de saumon pendant 12 heures dans cette marinade
    • Sortir le saumon de la marinade et bien sécher
    • Assaisonner avec le condimix pour poisson et sauter croustillant dans l'huile à rôtir

     

  2. Conseil

    • Il faut 1.5 litre de marinade pour 1 kg de poisson
    • Veiller à une bonne réfrigération pendant le temps de marinade
    • N'utiliser la marinade qu'une seule fois
    • Ne pas ajouter de poisson ultérieurement: le temps de marinade doit être le même pour tous les morceaux
  3. Sauce

    • Faire fondre la beurre, y suer les échalotes, le céleri et la pâte à l'ail
    • Saupoudrer de farine et suer brièvement
    • Mouiller avec le fond de poisson et laisser mijoter pendant 30 minutes
    • Mixer la sauce et lier avec un peu de roux blanc
    • Affiner avec la crème et le raifort
    • Rectifier l'assaisonnement de la sauce et servir à part
  4. Accompagnement

    • Préparer la purée de pommes de terre selon les indications
    • Affiner avec la crème fouettée et le raifort
  5. Légumes

    • Chauffer l'huile d'olive et y sauter la chicorée rouge, assaisonner avec le bouquet de légumes et du sucre-glace
    • Eventuellement ajouter un peu d'eau et étuver à couvert
    • Dresser sur la pomme purée avec la ciboulette 
    • Déposer les médaillons de saumon par-dessus et servir la sauce à part