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Dresser

  • Chou-rave 100.0 g
  • Baby carottes 100.0 g
  • Betteraves, racines rouges 100.0 g
  • Courgettes jaunes 100.0 g
  • Oignons primeurs 100.0 g

Poisson

  • Graisse à rôtir 1.0 cl
  • Filets de sandre 1.2 kg
  • Fleur de sel "Rose" 5.0 g

Sauce

  • KNORR® Sauce Velouté BIB 4.00 kg (2) 4.0 dl
  • Jus de fruits de la passion 1.0 dl

Légumes fumées

Garniture

  • Jus de betteraves rouges 2.0 dl
  1. Légumes

    • Laver, nettoyer et couper les légumes petit et régulier, puis les blanchir 
    • Mélanger les légumes avec la vinaigrette et les déposer sur une assiette couvert d'une cloche
    • Enfumer les légumes sous la cloche à l'aide d'une pipe farcie de thé vert Lipton
  2. Dresser

    • Déposer une cuillère à soupe de purée d'épinards sur une assiette
    • Y arranger par-dessus un médaillon de sandre et l'assaisonner de sel de roses
    • Napper d'écume de fruits de la passion et décorer l'assiette avec la réduction de jus de betterave
  3. Poisson

    • Couper des médaillons de sandre et réserver au frais 
    • Assaisonner le sandre et le sauter à vif dans l'huile à rôtir
  4. Sauce

    • Préparer le velouté selon les instructions
    • Affiner le velouté avec le jus de fruits de la passion et le fond concentré de poisson
    • Verser la sauce dans un récipient Isi et mettre une cartouche de gas
  5. Légumes fumées

    • Blanchir les épinards et les congeler avec la crème et le bouquet de légumes dans le bol de Paco Jet
    • Mixer les épinards dans le Paco Jet finement et garder au chaud
  6. Garniture

    • Réduire le jus de betterave rouge à 2/3 et l'aromatiser avec le topping