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Jarret de veau glacé, polenta et poireaux
Jarret de veau glacé, polenta et poireaux –

Jarret de veau tendre accompagné d'une polenta crémeuse et de poireaux

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Ingrédients

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Viande

Accompagnement

  • Polenta à la minute KNORR 1,20 kg
  • Beurre 80 g
  • Parmesan, râpé 60 g

Légume

Jarret de veau tendre accompagné d'une polenta crémeuse et de poireaux

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Préparation

  1. Viande

    • Dorer les graines de fenouil sans graisse dans une poêle, laisser refroidir, les presser légèrement et les écraser dans un mortier avec 40 g d'huile d'olive
    • Chauffer l'huile à rôtir , assaisonner les jarrets de veau avec le condimix pour viande, puis les saisir de tous les côtés à feu doux pendant 5-6 minutes
    • Sortir la viande et badigeonner d'huile de graines de fenouil avec un pinceau
    • Verser le reste de l'huile dans une braisière et y suer les oignons, les carottes et le céleri
    • Ajouter le concentré de tomate et continuer à suer
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Ajouter la pâte à l'ail, les clous de girofle, les feuilles de laurier, un brin de romarin et les jarrets de veau
    • Mouiller avec la sauce de rôti
    • Cuire les jarrets à couvert dans un four préchauffé à 160 °C pendant environ 4 heures. Arroser de temps en temps avec le fond
    • Retirer le couvercle après 3 heures
    • Le jarret est cuit lorsque la viande se détache de l'os
    • Verser la sauce dans une casserole par une fine passoire, porter une fois à ébullition, lier avec la maïzena et éventuellement rectifier l'assaisonnement 

  2. Accompagnement

    • Préparer la polenta selon les indications
    • Affiner avec la beurre et du Parmesan

  3. Légume

    • Sauter les oignons dans l'huile à rôtir
    • Ajouter le poireau et sauter brièvement, ajouter la brunoise de légumes et à la fin les tomates concassées
    • Assaisonner avec le bouquet de légumes et mijoter jusqu'à bonne cuisson
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