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Ingrédients

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Homard:

  • Homard vivant, (de 800g) 4.0 kg
  • Huile d'olive 2.0 cl

Sauce:

Ecume de coco:

Accompagnement:

  • Pommes de terre (Vitelotte) 1.0 kg
  • Sel 10.0 g
  • Crème entière 35% 1.5 dl
  • Beurre 50.0 g
  • Salz und Muskatnuss

Garniture:

Préparation

  1. Homard:

    • Plonger le homard tête première dans l'eau bouillante et le retirer après 10 secondes
    • Le couper en deux, l'assaisonner avec l'huile d'olive et le sel, puis le griller jusqu'à bonne cuisson
    • Décortiquer les pinces
  2. Sauce:

    • Chauffer l'huile à rôtir dans le wok. Ajouter la pâte Knorr curry jaune et remuant constamment pendant 3-4 minutes à feu moyen
    • Mélanger la poudre Knorr coconut milk avec de l'eau chaude et bien mélanger
    • Ajouter dans la casserole un peu de lait de noix de coco pour enlever les grumeaux et laisser mijoter jusque ça sente bon
    • Ajouter le reste du lait de coco, bien mélanger et porter à ébullition
    • Affiner avec le fond concentré Knorr fond de poisson, le sucre de palme, les chilis rouges et les feuilles de kaffir
  3. Ecume de coco:

    • Mélanger dans le batteur l'eau avec la poudre Knorr coconut milk
    • Mettre le mélange dans une petite casserole et porter à ébullition
    • Lier avec la maïzena et réserver pour refroidir un peu
    • Verser dans une bouteille Kisag par une passoire et mettre sous-pression avec 2 cartouches
  4. Accompagnement:

    • Cuire les pommes de terre entières ou dans une casserole à vapeur
    • Porter à ébullition la crème
    • Couper les pommes de terre en deux et en prélever l'intérieur
    • Réduire la masse de pommes de terre en purée et la lisser avec la crèmefine et la beurre
    • Assaisonner avec le sel et la noix de muscade
  5. Garniture:

    • Couper toutes les pommes de terre en rondelles de 5 mm d'épaisseur et les blanchir
    • Chauffer l'huile à rôtir et y dorer les rondelles de pommes de terre
    • Assaisonner avec le sel et le poivre
  6. Dressage:

    • Faire un miroir de sauce au curry jaune sur une assiette, placer le homard au centre et les trois sortes de pommes de terre à côté. A la fin dresser l'écume de noix de coco
    • Servir la purée de pommes de terre à part

    Conseil:

    • On peut remplacer le homard par de la langouste, des gambas ou autre
  7. Tipp:

    • Statt Hummer können auch Langusten, Gambas o. ä. verwendet werden
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