Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Fish & Chips à la mode des pays du sud
Une interprétation des pays du sud pour ce classique anglais.
Barbue accompagné d'une légère hollandaise aux herbes et frites de polenta

Ingrédients
Fish & Chips à la mode des pays du sud
−
+
CHF463.9
Poisson
Barbue Filet
/kg
1.3 kg
0%
Beurre
/g
30.0 g
0%
Estragon frais
/g
10.0 g
0%
Brin de thym
/g
10.0 g
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Ail, en gousses, haché grossièrement
/g
20.0 g
0%
Hollandaise
Cerfeuil, frais
/g
30.0 g
0%
Persil plat, frais
/g
30.0 g
0%
Estragon frais
/g
30.0 g
0%
Epinards en branche, frais
/g
35.0 g
0%
Crème entière 35%
/dl
1.0 dl
0%
Knorr Garde d'Or Sauce Hollandaise
/dl
4.0 dl
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans MSG selon recette
+4
Polenta frite
KNORR® Polenta
/g
250.0 g
0%

Points de fidélité
Sans ingrédients contenant du gluten selon recette
Sans ingrédients contenant du lactose selon recette
+10
Wasser
/l
1.0 l
0%
Beurre
/g
75.0 g
0%
Fromage de chèvre
/g
75.0 g
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Parmesan, râpé
/g
50.0 g
0%
Moutarde en grains Pommery
/g
20.0 g
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Oeufs
/pièce
2.0 pièce
0%
Salade
Salade pommée
/g
400.0 g
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Pois mange-tout, julienne
/g
210.0 g
0%
Vinaigrette aux agrumes
/cl
5.0 cl
0%
Présentation
Graines de moutarde jaune, caramélisées
/g
30.0 g
0%
Cresson
/g
40.0 g
0%
/
Poisson
-
Barbue Filet 1.3 kg
-
Beurre 30.0 g
-
Estragon frais 10.0 g
-
Brin de thym 10.0 g
-
Ail, en gousses, haché grossièrement 20.0 g
Hollandaise
-
Cerfeuil, frais 30.0 g
-
Persil plat, frais 30.0 g
-
Estragon frais 30.0 g
-
Epinards en branche, frais 35.0 g
-
Crème entière 35% 1.0 dl
Polenta frite
-
Wasser 1.0 l
-
Beurre 75.0 g
-
Fromage de chèvre 75.0 g
-
Parmesan, râpé 50.0 g
-
Moutarde en grains Pommery 20.0 g
-
Oeufs 2.0 pièce
Salade
-
Salade pommée 400.0 g
-
Pois mange-tout, julienne 210.0 g
-
Vinaigrette aux agrumes 5.0 cl
Présentation
-
Graines de moutarde jaune, caramélisées 30.0 g
-
Cresson 40.0 g
Préparation
-
Poisson
- Couper le filet de barbue dans la longueur et en couper 10 portions
- Mettre dans un sac à sous-vide avec un peu de beurre, l'estragon, le thym et l'ail
- Cuire sous-vide à 50 °C pendant environ 45 minutes
-
Hollandaise
- Blanchir les herbes et les épinards, refroidir dans de l'eau glacée
- Egoutter, puis mixer avec la crème
- Mixer encore une fois en ajoutant la sauce hollandaise
- Verser par une passoire dans un kisag et mettre sous pression avec une cartouche N20
- Garder au chaud dans un bain-marie
-
Polenta frite
- Verser len pluie la polenta dans de l'eau bouillante, bien mélanger
- Après 5 minutes, incorporer la beurre, le fromage de chèvre, le Parmesan et la moutarde grossière
- Etaler la polenta sur une plaque en laisser refroidir
- Couper la polenta refroidie et dure en forme de pommes frites
- Paner avec la semoule de maïs
-
Salade
- Bien laver et nettoyer la salade pommée
- Napper la salade et les pois mange-tout avec un peu de vinaigrette zitrus Knorr professional
-
Présentation
- Frire croustillantes les frites de polenta dans huile de friture
- Dresser joliment sur une assiette la sauce hollandaise du Kisag
- Présenter par-dessus le filet de barbue translucide
- Garnir avec la salade, les frites de polenta, les graines de moutarde et le cresson de petits pois