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Poisson

  • Barbue Filet 1.3 kg
  • Beurre 30.0 g
  • Estragon frais 10.0 g
  • Brin de thym 10.0 g
  • Ail, en gousses, haché grossièrement 20.0 g

Hollandaise

  • Cerfeuil, frais 30.0 g
  • Persil plat, frais 30.0 g
  • Estragon frais 30.0 g
  • Epinards en branche, frais 35.0 g
  • Crème entière 35% 1.0 dl

Polenta frite

  • Eau 1.0 l
  • Beurre 75.0 g
  • Fromage de chèvre 75.0 g
  • Parmesan râpé 50.0 g
  • Moutarde en grains Pommery 20.0 g
  • Oeufs 2.0 pièce

Salade

  • Salade pommée 400.0 g
  • Pois mange-tout, julienne 210.0 g
  • KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Citrus 5.0 cl

Présentation

  • Graines de moutarde jaune, caramélisées 30.0 g
  • Cresson 40.0 g
  1. Poisson

    • Couper le filet de barbue dans la longueur et  en couper 10 portions
    • Mettre dans un sac à sous-vide avec un peu de beurre, l'estragon, le thym et l'ail
    • Cuire sous-vide à 50 °C pendant environ 45 minutes
  2. Hollandaise

    • Blanchir les herbes et les épinards, refroidir dans de l'eau glacée
    • Egoutter, puis mixer avec la crème
    • Mixer encore une fois en ajoutant la sauce hollandaise
    • Verser par une passoire dans un kisag et mettre sous pression avec une cartouche N20
    • Garder au chaud dans un bain-marie
  3. Polenta frite

    • Verser len pluie la polenta dans de l'eau bouillante, bien mélanger
    • Après 5 minutes, incorporer la beurre, le fromage de chèvre, le Parmesan et la moutarde grossière
    • Etaler la polenta sur une plaque en laisser refroidir
    • Couper la polenta refroidie et dure en forme de pommes frites
    • Paner avec la semoule de maïs
  4. Salade

    • Bien laver et nettoyer la salade pommée
    • Napper la salade et les pois mange-tout avec un peu de vinaigrette zitrus Knorr professional
  5. Présentation

    • Frire croustillantes les frites de polenta dans huile de friture
    • Dresser joliment sur une assiette la sauce hollandaise du Kisag
    • Présenter par-dessus le filet de barbue translucide
    • Garnir avec la salade, les frites de polenta, les graines de moutarde et le cresson de petits pois