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Ingrédients

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Présentation

Garniture

  • Oignons grillés 100.0 g
  • Pommes- quartiers 400.0 g
  • Beurre 40.0 g
  • Sucre 20.0 g

Accompagnement

Préparation

  1. Emincé de foie de veau

    • Sauter rosé l'émincé de foie de veau dans l'huile à rôtir chaud en remuant constamment
    • Assaisonner avec le condimix pour viande et verser sur une passoire
    • Faire suer les oignons dans la même poêle avec de la beurre
    • Déglacer au Madère, ajouter la demi-glace et les herbes de cuisine, puis porter brièvement à ébullition
    • Retirer du feu, ajouter le foie de veau et chauffer brièvement
  2. Présentation

    • Dresser les tranches de quenelles en serviette sur l'assiette
    • Arranger à côté l'émincé de foie de veau avec la sauce
    • Terminer avec les garnitures
  3. Garniture

    • Chauffer délicatement les oignons grillés sous la salamandre
    • Suer les quartiers de pommes dans la beurre et les glacer
  4. Accompagnement

    • Sauter brun-doré les tanches de quenelles en serviettes des deux côtés dans ll'huile à rôtir
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