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Chou pointu

  • Spitzkohl 2.0 kg
  • vinaigre de riz 3.5 dl
  • L'eau tonique 1.2 l
  • Sucre 500.0 g
  • Sel 20.0 g
  • Oignons rouges, macédoine 333.3 g
  • Beurre 100.0 g
  • vinaigre de riz 5.0 cl
  • Sel et poivre

Gelée de coing

  • Quittengelé 50.0 g
  • vinaigre de riz 5.0 ml

Pomme purée

  • Pommes purée KNORR STOCKI (1 x 0.75kg) (2) 1.2 kg
  • Ciboulette, finement ciselée 20.0 g

Noix

  • Noix de Grenoble entière 50.0 g
  1. Chou pointu

    • Porter à ébullition le vinaigre de riz, le sucre et le sel, ajouter l'eau tonic et laisser refroidir
    • Couper le chou en quatre, mettre dans un sachet sous-vide avec le liquide préparé et mettre sous vacum, laisser mariner pendant 48 heures
    • Prélever 10 belles feuilles et en couper des ronds
    • Couper finement le reste du chou et le sauter avec les oignons rouges dans la beurre
    • Affiner avec le vinaigre de riz, le sel et le poivre
    • Cuire au combisteamer à 100 °C pendant environ une heure
  2. Gelée de coing

    • Affiner la gelée de coing avec du vinaigre de riz
  3. Pomme purée

    • Affiner la pomme purée avec la ciboulette
  4. Noix

    • Hacher grossièrement les noix et les dorer dans la poêle à sec