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Viande

  • Magret de canard 1.0 kg
  • Cuisse de canarde 1.0 kg
  • Mirepoix pour mets à la viande 250.0 g
  • Vin rouge Bourgogne 2.0 dl
  • Oranges, blondes 100.0 g
  • Base Concentrée Boeuf KNORR Professional, préparé 1.0 l

Purée de courge

  • Courge à chair rouge 1.0 kg
  • Bouillon de légumes KNORR PROFESSIONAL, préparé 5.0 cl
  • Crème entière 35% 2.5 dl

Accompagnement

  • Patates douces 300.0 g
  • Jaunes d'oeufs pasteurisés 60.0 g
  • Crème entière 35% 5.0 cl
  • Pâte à strudel 100.0 g
  • Beurre 40.0 g

Légumes

  • Romanesco 400.0 g
  • Radis blanc 100.0 g
  • Sucre 50.0 g
  • Eau 5.0 cl
  • Beurre 20.0 g

Garniture

  • Jus d'oranges 4.5 dl
  • Sucre de canne brun 50.0 g
  • Agar Agar 8.0 g
  1. Viande

    • Mettre les magrets de canard sous-vide et au frigo
    • Mettre les cuisses de canard sous-vide et cuire dans le bac à sous-vide à 72 °C ou au combisteamer avec vapeur pendant 24 heures
    • Sortir du sac et effilocher
    • Dorer la mirepoix, la tomater et déglacer au vin rouge
    • Ajouter les morceaux d'orange et mouiller avec la sauce de base, laisser mijoter
    • Laisser réduire jusqu'à une consistance onctueuse
    • Passer au tamis et réserver
    • Mélanger une partie de la sauce avec la viande de cuisse de canard effilochée et réserver
    • Cuire les magrets de canard à 56 °C de température à coeur dans le bassin à sous-vide
  2. Purée de courge

    • Eplucher la courge et couper en petits dés
    • Mettre le tout dans un sac sous-vide et cuire à 85 °C avec vapeur pendant une heure
    • Sortir du sac et réduire en purée
    • Assaisonner avec sel, poivre et muscade
  3. Accompagnement

    • Eplucher les patates douces, les cuire, les presser et laisser refroidir
    • Mixer la crème et le jaune d'œufs en une masse lisse et l' incorporer aux patates douces
    • Abaisser la pâte à strudel, étaler la masse par-dessus et la rouler
    • Badigeonner avec la beurre fondue
    • Cuire au four à 140 °C jusqu'à couleur dorée et masse compacte
  4. Légumes

    • Nettoyer le romanesco et le blanchir croquant
    • Faire revenir dans la beurre et assaisonner
    • Cuire un sirop avec le sucre et l'eau
    • Couper le raifort en longues lamelles et le cuire dans le sirop jusqu'il soit tendre
    • Sortir du fond et l'enrouler
  5. Garniture

    • Cuire tous les ingrédients ensemble et réserver au frais
    • Mixer en un gel lisse et en remplir une bouteille compressible
  6. Présentation

    • Mettre la purée de courge sur une assiette et l'étirer avec une spatule
    • Dresser l'effiloché de canard avec la sauce sur l'assiette
    • Couvrir avec une tranche de magret de canard
    • Arranger joliment la roulade de raifort et le romanesco
    • Répartir par-dessus le gel à l'orange
    • Présenter une tranche de strudel à côté et servir aussitôt