Name: Aiguillette de veau rosée à la sauce aux épines vinette et patates douces au romarin
Yield: 10
Ingredients: 1.8kg Kalbstafelspitz, parée; 30.0g Knorr Condimix pour viande classic; 4.0cl Oliogastro Crème à rôtir 20 12 lt; 200.0g Oignons. épluchés, en gros dés; 100.0g Carottes jaunes, épluchées, coupées en dés; 2.0dl Vin rouge de cuisine; 1.5l Sauce de rôti liée KNORR, préparée; 2.0pièce Feuilles de laurier; 2.0pièce Brin de romarin; 30.0g KNORR Roux brun; 100.0g Vinette; 1.0dl Porto rouge; 1.5kg Patates douces, épluchées; 2.0g Epices pour pain d'épices; 20.0g Brin de romarin; 2.0dl Crème entière 35%; 50.0g Beurre; 10.0g KNORR® Aromat BIB; 500.0g Céleri-pomme, nettoyé; 200.0g Courgettes, en petits dés

Préparation

Viande
- Assaisonner l'aiguillette de veau avec le condimix pour viande et la saisir dans l'huile à rôtir
- Sortir, laisser refroidir et mettre sous-vide
- Cuire dans le bassin à sous-vide à 58 °C
- Sortir, saisir à nouveau à vif de tous les côtés dans l'huile à rôtir et réserver au chaud
- Ajouter les oignons et les carottes aux sucs de viande et dorer brièvement
- Déglacer au vin rouge, ajouter les herbes et les épices, puis mouiller avec la sauce de rôti
- Faire suer les épines vinette dans le Porto et ajouter à la sauce
- Laisser mijoter la sauce, la passer et lier avec un roux
Présentation
- Déposer un peu de purée de patates douces sur l'assiettes et répartir les dés de légumes par-dessus
- Présenter joliment les roulades de patates-céleri ensemble avec la viande
- Verser un peu de sauce sur l'assiette et servir le reste à part
Accompagnement
- Couper une partie des patates douces en rondelles de 1 cm d'épaisseur, découper des ronds à l'emporte-pièce et les cuire à bonne cuisson
- Couper le reste en dés et les cuire dans l'eau salée ensemble avec les épices pour pain d'épices et la moitié du romarin
- Egoutter, mixer avec la Rama crèmefine à fouetter et la beurre ainsi que le reste des épices
- Couper le céleri également en rondelles de 1 cm d'épaisseur, découper des ronds de même grandeur et les blanchir
- Coller les ronds de céleri et de patates douces avec de la purée en alternance
- Couper le reste du céleri en petits dés et les blanchir
- Sauter ensemble avec les dés de courgettes dans l'huile à rôtir