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Wolfsbarsch mit Herzmuscheln, Broccoli, Sellerie und Petersilien-Öl

Dieses Gericht mit Fisch und Meeresfrüchten besticht durch seine verschiedenen Texturen und Aromen

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Wolfsbarsch mit Herzmuscheln, Broccoli, Sellerie und Petersilien-Öl

Zutaten

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Anrichten:

Herzmuscheln:

Petersilien-Öl:

  • Petersilie 400.0 g
  • Olivenöl 1.2 dl

Broccoli:

Selleriepüree:

  • Knollensellerie 714.3 g
  • Halbrahm 1.0 l
  • Olivenöl 1.0 cl
  • Salz

Zubereitung

  1. Wolfsbarsch:

    • Wolfsbarschfilets zupfen und die Gräten entfernen
    • Die Filets würzen und im Pflanzenölcreme scharf in einer beschichteten Pfanne sautieren
    • Zunächst 3 Minuten auf der Hautseite, dann umdrehen und noch einmal 40–50 Sekunden fertig sautieren, warm stellen

  2. Anrichten:

    • Das Selleriepüree erwärmen, auf dem Teller anrichten
    • Broccoli und Muscheln gefällig verteilen
    • Den Wolfsbarsch auf das Selleriepüree legen
    • Zum Schluss das Petersilien-Öl darüber verteilen.

  3. Herzmuscheln:

    • Die Muscheln unter fliessendem Wasser säubern
    • 2 Stunden in Wasser mit Meersalz legen
    • Die Muscheln mit Fettstoff und Knoblauch in einer Pfanne dünsten bis sie sich öffnen

  4. Petersilien-Öl:

    • Petersilie blanchieren
    • In kaltem Wasser abschrecken
    • Trocken tupfen, mit Olivenöl pürieren

  5. Broccoli:

    • Broccoli waschen, im Dampfgarer 5 Minuten garen
    • In kaltem Wasser abschrecken
    • Den Broccoli mit dem Fischfond kurz unter Rühren anbraten

  6. Selleriepüree:

    • Sellerie schälen, klein würfeln
    • Zugedeckt 30 Minuten mit der Rahm köcheln lassen
    • Pürieren und mit Olivenöl und Salz abschmecken
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