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Portionen

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Truthahn:

Preiselbeerjus:

  • Rotwein 2 dl
  • Portwein 1 dl
  • KNORR® Asia Würzsauce Ketjap Manis 5 cl
  • CHIRAT Preiselbeeren 150 g
  • Wild Fond KNORR, zubereitet 1 l
  • Salz und Pfeffer

Maisschnitte:

  • Eigelb 2 Stücke
  • Vollrahm 6 dl
  • Rapsöl 5 cl
  • Polenta à la Minute KNORR 300 g
  • Weissmehl 150 g
  • 15 Punkte
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  • Zucker 100 g
  • Backpulver 20 g
  • Salz 10 g

Mais Püree:

Macademia Gel:

  • Macadamia Nüsse 400 g
  • Milch 6 dl
  • Agar-Agar 4 g
  • Salz 4 g
  • Vollrahm 6 dl

Crispy Skin:

  • Salz und Pfeffer
  • Truthahnhaut

Zarte Truthahnbrust mit Variationen von Mais, einem Preiselbeerjus und Macadamia Gel

...

Zubereitung

  1. Truthahn:

    • Haut der Truthahnbrust entfernen und für die "Chrispy Skin" beiseite legen
    • Truthahnbrust in Medaillons schneiden und würzen
    • Medaillons beidseitig sautieren
    • Rosmarinzweige beigeben und Medaillons mit dem Rosmarin-Fett arrosieren bis sie gar sind
    • Vor dem Aufschneiden 5 Minuten abstehen lassen
  2. Preiselbeerjus:

    • Rotwein, Portwein und Ketjap Manis zur Glace reduzieren
    • Preiselbeeren beigeben und mit Wildfond auffüllen
    • Zur gewünschten Konsistenz einreduzieren
  3. Maisschnitte:

    • Eier, Rahm und Rapsöl verrühren
    • Polenta, Mehl, Zucker, Backpulver, Maizena, Salz durchmischen danach in die Flüssigkeit einrühren
    • In eine gefettete GN - Form geben und 20 Min bei 160°C backen
    • Auskühlen lassen und in die gewünschte Form ausstechen oder schneiden


  4. Mais Püree:

    • Mais und Cornflakes mit Rahm aufkochen
    • Zur gewünschten Konsistenz einkochen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Macademia Gel:

    • Macadamia Nüsse grob hacken und goldbraun rösten
    • Mit der Milch und Rahm auffüllen
    • Zudecken und ca. 6 Stundenstehen lassen
    • Abgiessen, 9,6 dl der Nuss-Milch mit Agar-Agar für 5 Minuten kochen lassen
    • Auf ein flaches Blechgiessen und 1 Stunde kaltstellen
    • Mixen, passieren und bis zur Weiterverwendung in einen Spritzsack füllen


  6. Crispy Skin:

    • Backofen auf 180 ° vorheizen
    • Truthahnhaut von Fleisch- und Fettresten befreien
    • In passende Stücke schneiden und trocken abtupfen
    • Auf ein Backpapier legen, mit Salz und Pfeffer würzen
    • Mit einem weiteren Backpapier und einem Backblech abdecken, um die Haut vor dem Kräuseln zu schützen
    • 1 Stunde backen
    • Backblech und Papier entfernen
    • 10 Minuten abkühlen lassen
    • Die Haut kann im Voraus gebacken werden, bei Raumtemperatur luftdicht lagern

    Garnitur:

    • Lose Maiskörner, Popcorn, sautierter Baby Mais

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