Saviva - New Saviva Integrale
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Truthahn, Mais, Preiselbeere, Macadamia, Rosmarin
Zarte Truthahnbrust mit Variationen von Mais, einem Preiselbeerjus und Macadamia Gel
Zutaten
Truthahn, Mais, Preiselbeere, Macadamia, Rosmarin
−
+
CHF452.78
Truthahn:
Trutenbrust
/kg
1.2 kg
0%
Knorr Würzmix für Fleisch Klassik
/g
20.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/cl
3.0 cl
0%
Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
Rosmarinzweig
/Stücke
2.0 Stücke
0%
Preiselbeerjus:
Rotwein zum Kochen
/dl
2.0 dl
0%
Portwein, rot
/dl
1.0 dl
0%
KNORR® Asia Würzsauce Ketjap Manis
/cl
5.0 cl
0%
Punkte
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Fettfrei
+6
CHIRAT Preiselbeeren
/g
150.0 g
0%
Wild Fond KNORR, zubereitet
/l
1.0 l
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Maisschnitte:
Eier
/Stücke
2.0 Stücke
0%
Vollrahm
/dl
6.0 dl
0%
Rapsöl
/cl
5.0 cl
0%
Polenta à la Minute KNORR
/g
300.0 g
0%
Weissmehl
/g
150.0 g
0%
MAIZENA Maisstärke
/g
50.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+15
Zucker
/g
100.0 g
0%
Backpulver
/g
20.0 g
0%
Salz
/g
10.0 g
0%
Mais Püree:
CHIRAT® Gold Mais (Sweet Corn)
/g
400.0 g
0%
Cornflakes
/g
100.0 g
0%
Vollrahm
/cl
8.0 cl
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Macademia Gel:
Macadamia Nüsse
/g
400.0 g
0%
Milch
/dl
6.0 dl
0%
Agar
/g
4.0 g
0%
Salz
/g
4.0 g
0%
Vollrahm
/dl
6.0 dl
0%
Crispy Skin:
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Truthahnhaut
/
0.0
0%
/
Truthahn:
-
Trutenbrust 1.2 kg
-
Rosmarinzweig 2.0 Stücke
Preiselbeerjus:
-
Rotwein zum Kochen 2.0 dl
-
Portwein, rot 1.0 dl
-
CHIRAT Preiselbeeren 150.0 g
-
Wild Fond KNORR, zubereitet 1.0 l
-
Salz und Pfeffer
Maisschnitte:
-
Eier 2.0 Stücke
-
Vollrahm 6.0 dl
-
Rapsöl 5.0 cl
-
Polenta à la Minute KNORR 300.0 g
-
Weissmehl 150.0 g
-
Zucker 100.0 g
-
Backpulver 20.0 g
-
Salz 10.0 g
Mais Püree:
-
CHIRAT® Gold Mais (Sweet Corn) 400.0 g
-
Cornflakes 100.0 g
-
Vollrahm 8.0 cl
-
Salz und Pfeffer
Macademia Gel:
-
Macadamia Nüsse 400.0 g
-
Milch 6.0 dl
-
Agar 4.0 g
-
Salz 4.0 g
-
Vollrahm 6.0 dl
Crispy Skin:
-
Salz und Pfeffer
-
Truthahnhaut
Zubereitung
-
Truthahn:
- Haut der Truthahnbrust entfernen und für die "Chrispy Skin" beiseite legen
- Truthahnbrust in Medaillons schneiden und würzen
- Medaillons beidseitig sautieren
- Rosmarinzweige beigeben und Medaillons mit dem Rosmarin-Fett arrosieren bis sie gar sind
- Vor dem Aufschneiden 5 Minuten abstehen lassen
-
Preiselbeerjus:
- Rotwein, Portwein und Ketjap Manis zur Glace reduzieren
- Preiselbeeren beigeben und mit Wildfond auffüllen
- Zur gewünschten Konsistenz einreduzieren
-
Maisschnitte:
- Eier, Rahm und Rapsöl verrühren
- Polenta, Mehl, Zucker, Backpulver, Maizena, Salz durchmischen danach in die Flüssigkeit einrühren
- In eine gefettete GN - Form geben und 20 Min bei 160°C backen
- Auskühlen lassen und in die gewünschte Form ausstechen oder schneiden
-
Mais Püree:
- Mais und Cornflakes mit Rahm aufkochen
- Zur gewünschten Konsistenz einkochen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Macademia Gel:
- Macadamia Nüsse grob hacken und goldbraun rösten
- Mit der Milch und Rahm auffüllen
- Zudecken und ca. 6 Stundenstehen lassen
- Abgiessen, 9,6 dl der Nuss-Milch mit Agar-Agar für 5 Minuten kochen lassen
- Auf ein flaches Blechgiessen und 1 Stunde kaltstellen
- Mixen, passieren und bis zur Weiterverwendung in einen Spritzsack füllen
-
Crispy Skin:
- Backofen auf 180 ° vorheizen
- Truthahnhaut von Fleisch- und Fettresten befreien
- In passende Stücke schneiden und trocken abtupfen
- Auf ein Backpapier legen, mit Salz und Pfeffer würzen
- Mit einem weiteren Backpapier und einem Backblech abdecken, um die Haut vor dem Kräuseln zu schützen
- 1 Stunde backen
- Backblech und Papier entfernen
- 10 Minuten abkühlen lassen
- Die Haut kann im Voraus gebacken werden, bei Raumtemperatur luftdicht lagern
Garnitur:
- Lose Maiskörner, Popcorn, sautierter Baby Mais
