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Zutaten

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Kalbskotelette:

Morchelsauce:

  • Butter 80.0 g
  • Schalotten, gehackt 50.0 g
  • Morcheln 300.0 g
  • Cognac 2.0 cl
  • Weisswein 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 1.5 dl
  • Halbrahm 8.0 dl
  • Salz 5.0 g

Bärlauchnudeln:

  • Weissmehl 400.0 g
  • Hartweizengriess 100.0 g
  • Vollei, flüssig 250.0 g
  • Eigelb 25.0 g
  • Bärlauchpesto 60.0 g
  • Butter 40.0 g

Frühlingsgemüse:

Zubereitung

  1. Kalbskotelette:

    • Kalbskoteletts zusammen mit den Kräutern und Olivenöl in einen Vakuumsack füllen und vakuumieren
    • Bei 58°C im Sous vide-Becken auf eine Kerntemperatur von 57°C garen
    • Herausnehmen, Kräuter entfernen, abtupfen und mit Würzmix würzen
    • Koteletts im Fettstoff auf beiden Seiten goldbraun sautieren
  2. Morchelsauce:

    • Butter erhitzen und Schalotten darin dünsten
    • Blanchierte Morcheln dazugeben und mitdünsten
    • Mit Cognac und Weisswein ablöschen und nochmals kurz dünsten
    • Morcheln in ein Sieb abschütten (Fond auffangen) und leicht ausdrücken
    • Morchelfond zu einer Glace einkochen
    • Glace, Morcheln, Demi-Glace und Rahm in eine Sauteuse geben und einige Minuten leicht köcheln lassen
    • Mit Salz abschmecken
  3. Bärlauchnudeln:

    • Alle Zutaten ausser der Butter in einen Anschlagkessel geben
    • Mit dem Knethacken zu einem elastischen Teig verarbeiten und während 5 Minuten
      kneten
    • Nudelteig etwas ruhen lassen
    • Auf der Nudelmaschine zu einem langen, dünnen "Nudelband" ausrollen und zu gleichmässigen Nudeln schneiden
    • Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und in Butter schwenken
    • Mit Aromat abschmecken
  4. Frühlingsgemüse:

    • Morcheln im Fettstoff sautieren
    • Restliche Gemüse zufügen, hitze reduzieren und Gemüse darin kurz dünsten
    • Mit der Gemüsekrönung abschmecken
    • Zusammen mit den restlichen Komponenten gefällig auf einem Teller anrichten
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