Name: Saibling mit Spargeln und Nussöl-Senf-Hollandaise
Yield: 10
Ingredients: 30.0g Knorr Professional Konzentrierter Fond Fisch; 35.0g Zucker; 35.0g Salz; 1.5l Wasser; 1.5kg Saiblingsfilets, pariert; 60.0g Oliogastro Bratcrème 12 lt; 1.2l Knorr Garde d'Or Sauce Hollandaise; 20.0g HELLMANN'S Yellow Mustard 250 ml Squeezer; 2.0cl Baumnussöl; 1.5kg Kartoffel, (St.Galler Blaue); 10.0g Kümmel; 40.0g Trüffelbutter; 750.0g Spargel weiss; 750.0g Spargel grün; 4.0cl Knorr Professional Flüssige Bouillon Gemüse - konzentriert; 50.0g Butter; 500.0g Wild-Kräuter- Salat; 2.0dl Hellmann´s Vinaigrette Citrus

Frühlingsklassiker mit Spargeln und Fisch

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Zubereitung

Fisch:
- Aus Fischfond, Zucker, Salz und Wasser eine Marinade herstellen und die Saiblingsfilets 12 Stunden marinieren
- Filets aus der Marinade nehmen, abtrocknen, in Fettstoff sautieren und warm stellen
Sauce:
- Hollandaise erwärmen und mit Senf und Nussöl verfeinern
Kartoffel:
- Kartoffel waschen und dämpfen
- Kartoffel leicht zerdrücken und auf dem Teller mit anrichten
- Kümmel zerstossen, Trüffelbutter auf den Kartoffel geben und mit dem Kümmel bestreuen
Gemüse:
- Spargeln rüsten und mit den restlichen Zutaten vakuumieren
- Im Sous-vide-Becken garen
- Herausnehmen und mit dem entstandenen Saft glasieren
- Spargeln auf einem Teller anrichten und Saiblingsfilet darauf legen
Salat:
- Salat anrichten und mit Zitrus-Vianigrette nappieren

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