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Fleisch:

  • Kalbstafelspitz 1.6 kg
  • Meersalz 15.0 g
  • Olivenöl 6.0 cl

Sauce:

  • Apfelsaft 2.0 dl
  • Halbrahm 5.0 dl
  • CHIRAT® Meerrettich 6 x 0.09 kg 50.0 g
  • Knorr Professional Konzentrierter Fond Kalb 20.0 g

Beilage:

  • Kartoffel 300.0 g
  • Karotten 200.0 g
  • Knollensellerie 100.0 g
  • Kartoffel 150.0 g
  • Bouillon Rind KNORR Professional, zubereitet 5.0 dl

Garnitur:


Rosa Kalbstafelspitz mit Apfel-Meerrettich, Bouillongemüse mit Kartoffeln und Kartoffel-Esspapier überraschend angerichtet.

...

Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Tafelspitz parieren, mit Meersalz einreiben und rundum in Olivenöl anbraten
    • Fleisch in eine Vakuumbeutel geben und bei 60°C auf eine Kerntemperatur von 56°C garen
    • Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und evtl. noch einmal kurz rundum anbraten
    • Fleisch aufschneiden und gefällig auf einem Teller anrichten
  2. Sauce:

    • Apfelsaft um die Hälfte reduzieren
    • Restliche Zutaten beigeben und mit Roux abbinden
  3. Beilage:

    • Kartoffel und Gemüse waschen, schälen und in gleichmässige Würfel schneiden
    • Bouillon nach Anleitung herstellen und erkalten lassen
    • Kartoffel und Gemüse mit der Bouillon in Weckgläser einfüllen und verschliessen
    • Weckgläser bei 85°C Dampf 40 Minuten garen
  4. Garnitur:

    • Aus Kartoffelstockpulver, Wasser, Eiweiss und Küchenkräutern eine Masse herstellen
    • Kartoffelmasse gefällig auf ein Backpapier streichen und im Ofen backen
  5. Anrichten:

    • Mit Kartoffelstock Punkte auf den Teller dressieren und Esspapier darin aufstellen
    • Gläschen dazu anrichten und Fleisch mit essbaren getrockneten Blüten bestreuen
    • Etwas Sauce auf den Teller geben und restliche Sauce à part dazu servieren
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