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Rindsfilet:

Barolo-Jus:

  • Schalotten, eminciert 100.0 g
  • Pfefferkörner, schwarz, gestossen 5.0 g
  • Rotwein, Barolo 3.0 dl
  • Lorbeerblätter 2.0 Stücke
  • LVK Demi Glace KNORR, zubereitet 5.0 dl

Füllung:

  • Champignons, fein gewürfelt 500.0 g
  • Schalotten, gehackt 50.0 g
  • Weisswein 2.0 dl
  • Kalbsbrät 500.0 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch, gehackt 50.0 g

Teigmantel:

  • Blätterteig , 700.0 g
  • Walliser Rohschinken 250.0 g
  • Eigelb, pasteurisiert, zum bestreichen 50.0 g

Gemüse:

  • Frühlingszwiebeln, halbiert 10.0 Stücke
  • Kohlrabi, Sterne 200.0 g
  • Stangensellerie, lange Rauten 300.0 g
  • Mini Karotten, gerüstet 250.0 g
  • Pfälzer Rüben, Sterne 200.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.0 dl
  • Zucker 10.0 g
  • Pfefferkörner, rot, gestossen 5.0 g

Ein hochwertiges Gericht das gerne an Festtagen serviert wird

...

Zubereitung

  1. Rindsfilet:

    • Rindsfilet würzen und im Fettstoff allseitig anbraten
    • Filet auf einem Gitter auskühlen lassen
    • Fettstoff abgiessen und mit Rotwein ablöschen
  2. Barolo-Jus:

    • Schalotten mit Pfefferkörnern im Fettstoff dünsten
    • Mit Rotwein ablöschen
    • Lorbeer beigeben, auf 1 dl reduzieren lassen
    • Reduktion in die Demi-glace passieren
    • Aufkochen, a part dazu servieren
  3. Füllung:

    • Pilze und Schalotten im heissen Fettstoff andünsten und würzen
    • Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen
    • Abschmecken und auskühlen lassen
    • Mit Kalbsbrät, Pilzen und Petersilie eine Füllung herstellen
    • Glace beigeben
  4. Teigmantel:

    • Blätterteig auf 2.5 mm Dicke zu einem Rechteck ausrollen
    • Ausgerollten Blätterteig mit Schinken auslegen
    • Füllung 1cm dick in der länge und breite des Rindfilets auf den Schinken streichen
    • Rindsfilet darauf legen und rundherum mit Füllung bestreichen
    • Mit Schinken abdecken und mit Blätterteig einrollen, sodass die Teigenden mindestens 2cm die Naht überlappen
    • Naht nach unten  auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
    • Mit Ei bestreichen 
    • Für 30 Minuten kühlen
    • Im Ofen bei 180°C mit offenem Dampfzug 40 Minuten bis zu einer Kerntemperatour von 50°C backen
    • Im Hold-o-mat bei 55°C abstehen lassen
    • Gleichmässig tranchieren und servieren
  5. Gemüse:

    • Zwiebelhälften im Fettstoff sautieren
    • Mit Aromat würzen
    • Gemüse blanchieren
    • Mit Butter, Gemüsebouillon und Zucker glasieren
    • Gemüse und die restlichen Komponenten gefällig anrichten und mit rotem Pfeffer garnieren
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