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Portionen

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Gemüse:

Schaum:

Pilze:

  • Champignons, gefiertelt 300.0 g
  • Butter 30.0 g
  • Salz und Pfeffer

Garnitur:


Vegetarisches Gericht, passend zur Wildzeit

...

Zubereitung

  1. Gemüse:

    • Wirzblätter blanchieren, im Eiswasser abkühlen
    • Gemüsebrunoise in Butter andünsten
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • Wasser, Ricotta und Basis für pürierte Kost zu einer homogenen Masse mischen
    • Gemüsebrunoise unterheben
    • Masse auf trockene Kohlblätter portionieren und in Klarsichtfolie einrollen
    • Im Ofenbei 90 °C und 100% Dampf 30 bis 40 Minuten dämpfen
  2. Schaum:

    • Petersilie mit Gemüse Bouillon fein mixen
    • Mit Sojamilch und Maizena express in einer Sauteuse zum Schaum aufschlagen
  3. Pilze:

    • Champignons in Butter dünsten
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  4. Garnitur:

    • Karottensaft und Butter auf 80°C erwärmen
    • Kartoffelstock einstreuen und ca. 1 Minute quellen lassen
    • Sorgfältig durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • In einen Spritzsack abfüllen und warm stellen
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