Saviva - New Saviva Integrale
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Rehragout mit Schokolade, Serviettenknödel, Schwarzwurzel und Apfel-Dattel Konfitüre
Rehragout mit einer leichten Schokoladennote, dazu fluffige Serviettenknödel, raffiniert gegarten Schwarzwurzeln und zur Abrundung eine Apfelkonfitüre.
Wild
Saucen
Warm
Herbst
Winter
Zutaten
Rehragout mit Schokolade, Serviettenknödel, Schwarzwurzel und Apfel-Dattel Konfitüre
−
+
CHF139.12
Fleisch:
Rehnussin Würfel geschnitten
/kg
1.8 kg
0%
Knorr Würzmix für Fleisch Klassik
/g
20.0 g
0%
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/cl
5.0 cl
0%
Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
weisse Zwiebeln
/g
200.0 g
0%
Rotwein zum Kochen
/dl
3.0 dl
0%
Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet
/l
1.5 l
0%
Wacholderbeeren, getrocknet
/g
2.0 g
0%
Majoran, frisch
/g
10.0 g
0%
Piment
/g
4.0 g
0%
Couverture
/g
50.0 g
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Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Beilage:
weisse Zwiebeln
/g
100.0 g
0%
Butter/Butterersatz
/g
120.0 g
0%
Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten, getrocknet
/g
500.0 g
0%
Petersilie, gehackt
/g
30.0 g
0%
Milch, lauwarm
/dl
2.5 dl
0%
Eigelb, aufgeschlagen
/Stücke
3.0 Stücke
0%
Weissmehl
/g
50.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
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Gemüse:
Schwarzwurzeln, geschält
/kg
800.0 kg
0%
Tonic Water
/dl
2.0 dl
0%
Butter/Butterersatz
/g
40.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Garnitur:
Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben, in kleine Würfel geschnitten
/g
500.0 g
0%
Datteln getrocknet, in kleine Würfel geschnitten
/g
200.0 g
0%
Apfelsaft
/cl
5.0 cl
0%
Zitronensaft
/cl
2.0 cl
0%
Gelierzucker
/g
500.0 g
0%
Zimtstengel
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Marzipan, klein geschnitten
/g
100.0 g
0%
/
Fleisch:
-
Rehnussin Würfel geschnitten 1.8 kg
-
weisse Zwiebeln 200.0 g
-
Rotwein zum Kochen 3.0 dl
-
Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet 1.5 l
-
Wacholderbeeren, getrocknet 2.0 g
-
Majoran, frisch 10.0 g
-
Piment 4.0 g
-
Couverture 50.0 g
-
Salz und Pfeffer
Beilage:
-
weisse Zwiebeln 100.0 g
-
Butter/Butterersatz 120.0 g
-
Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten, getrocknet 500.0 g
-
Petersilie, gehackt 30.0 g
-
Milch, lauwarm 2.5 dl
-
Eigelb, aufgeschlagen 3.0 Stücke
-
Weissmehl 50.0 g
-
Salz und Pfeffer
Gemüse:
-
Schwarzwurzeln, geschält 800.0 kg
-
Tonic Water 2.0 dl
-
Butter/Butterersatz 40.0 g
-
Salz und Pfeffer
Garnitur:
-
Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben, in kleine Würfel geschnitten 500.0 g
-
Datteln getrocknet, in kleine Würfel geschnitten 200.0 g
-
Apfelsaft 5.0 cl
-
Zitronensaft 2.0 cl
-
Gelierzucker 500.0 g
-
Zimtstengel 1.0 Stücke
-
Marzipan, klein geschnitten 100.0 g
Zubereitung
-
Fleisch:
- Rehfleisch würzen
- Im heissen Fettstoff allseitig anbraten
- Überschüssigen Fettstoff abgiessen
- Zwiebeln beigeben und kurz mitdünsten
- Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren
- Mit Wildpfeffersauce auffüllen und aufkochen
- Gewürzsäcklein aus Wacholder, Majoran und Piment herstellen
- Beigeben und zugedeckt im Ofen schmoren
- Weiches Fleisch herausnehmen
- Sauce passieren und mit Couverture, Salz und Pfeffer abschmecken
- Fleisch wieder in die Sauce geben
-
Beilage:
- Zwiebeln in 50g Butter andünsten
- Mit allen Zutaten eine Knödelmasse herstellen
- Masse für 30 Minuten ziehen lassen
- Mit Hilfe von Klarsichtfolie in die gewünschte Form rollen
- Im Ofen oder im Wasserbad garen
- Portionieren und in restlicher Butter beidseitig sautieren
-
Gemüse:
- Schwarzwurzeln der Länge nach halbieren
- Zusammen mit Tonic Water vakuumieren
- Bei 85°C 40 Minuten Sous Vide garen
- Vor dem Servieren in gewünschte Form schneiden
- Im Butter kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Garnitur:
- Apfelwürfel, Datteln und Apfelsaft zusammen mischen
- Zitronensaft, Gelierzucker und Zimtstangen dazugeben und ca. 2 Stunden ziehen lassen
- Kurz zum kochen bringen und Marzipan unterheben
- Heiss in Gläser füllen und gut verschliessen
- 10 Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen und erkalten lassen
