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Rehragout mit Schokolade, Serviettenknödel, Schwarzwurzel und Apfel-Dattel Konfitüre

Rehragout mit Schokolade, Serviettenknödel, Schwarzwurzel und Apfel-Dattel Konfitüre –

Rehragout mit einer leichten Schokoladennote, dazu fluffige Serviettenknödel, raffiniert gegarten Schwarzwurzeln und zur Abrundung eine Apfelkonfitüre.

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Portionen

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Fleisch:

Beilage:

  • Zwiebeln 100.0 g
  • Butter 120.0 g
  • Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten, getrocknet 500.0 g
  • Petersilie, gehackt 30.0 g
  • Milch, lauwarm 2.5 dl
  • Eigelb, aufgeschlagen 3.0 Stücke
  • Weissmehl 50.0 g
  • Salz und Pfeffer

Gemüse:

  • Schwarzwurzeln, geschält 800.0 kg
  • Tonic Water 2.0 dl
  • Butter 40.0 g
  • Salz und Pfeffer

Garnitur:

  • Apfel, in kleine Würfel geschnitten 500.0 g
  • Datteln getrocknet, in kleine Würfel geschnitten 200.0 g
  • Apfelsaft 5.0 cl
  • Zitronenzesten 2.0 cl
  • Gelierzucker 500.0 g
  • Zimtstengel 1.0 Stücke
  • Marzipan, klein geschnitten 100.0 g

Rehragout mit einer leichten Schokoladennote, dazu fluffige Serviettenknödel, raffiniert gegarten Schwarzwurzeln und zur Abrundung eine Apfelkonfitüre.

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Rehfleisch würzen
    • Im heissen Fettstoff allseitig anbraten
    • Überschüssigen Fettstoff abgiessen
    • Zwiebeln beigeben und kurz mitdünsten
    • Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren
    • Mit Wildpfeffersauce auffüllen und aufkochen
    • Gewürzsäcklein aus Wacholder, Majoran und Piment herstellen
    • Beigeben und zugedeckt im Ofen schmoren
    • Weiches Fleisch herausnehmen
    • Sauce passieren und mit Couverture, Salz und Pfeffer abschmecken
    • Fleisch wieder in die Sauce geben

  2. Beilage:

    • Zwiebeln in 50g Butter andünsten
    • Mit allen Zutaten eine Knödelmasse herstellen
    • Masse für 30 Minuten ziehen lassen
    • Mit Hilfe von Klarsichtfolie in die gewünschte Form rollen
    • Im Ofen oder im Wasserbad garen
    • Portionieren und in restlicher Butter beidseitig sautieren

  3. Gemüse:

    • Schwarzwurzeln der Länge nach halbieren
    • Zusammen mit Tonic Water vakuumieren
    • Bei 85°C 40 Minuten Sous Vide garen
    • Vor dem Servieren in gewünschte Form schneiden
    • Im Butter kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken

  4. Garnitur:

    • Apfelwürfel, Datteln und Apfelsaft zusammen mischen
    • Zitronensaft, Gelierzucker und Zimtstangen dazugeben und ca. 2 Stunden ziehen lassen
    • Kurz zum kochen bringen und Marzipan unterheben
    • Heiss in Gläser füllen und gut verschliessen
    • 10 Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen und erkalten lassen
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