Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Rehragout mit Schokolade, Serviettenknödel, Schwarzwurzel und Apfel-Dattel Konfitüre
Rehragout mit einer leichten Schokoladennote, dazu fluffige Serviettenknödel, raffiniert gegarten Schwarzwurzeln und zur Abrundung eine Apfelkonfitüre.




Zutaten
Rehragout mit Schokolade, Serviettenknödel, Schwarzwurzel und Apfel-Dattel Konfitüre
−
+
CHF139.12
Fleisch:
Rehnussin Würfel geschnitten
/kg
1.8 kg
0%
Knorr Würzmix für Fleisch Klassik
/g
20.0 g
0%

Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Keine laktosehaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+8
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/cl
5.0 cl
0%

Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
weisse Zwiebeln
/g
200.0 g
0%
Rotwein zum Kochen
/dl
3.0 dl
0%
Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet
/l
1.5 l
0%
Wacholderbeeren, getrocknet
/g
2.0 g
0%
Majoran, frisch
/g
10.0 g
0%
Piment
/g
4.0 g
0%
Couverture
/g
50.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Beilage:
weisse Zwiebeln
/g
100.0 g
0%
Butter/Butterersatz
/g
120.0 g
0%
Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten, getrocknet
/g
500.0 g
0%
Petersilie, gehackt
/g
30.0 g
0%
Milch, lauwarm
/dl
2.5 dl
0%
Eigelb, aufgeschlagen
/Stücke
3.0 Stücke
0%
Weissmehl
/g
50.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Gemüse:
Schwarzwurzeln, geschält
/kg
800.0 kg
0%
Tonic Water
/dl
2.0 dl
0%
Butter/Butterersatz
/g
40.0 g
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
Garnitur:
Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben, in kleine Würfel geschnitten
/g
500.0 g
0%
Datteln getrocknet, in kleine Würfel geschnitten
/g
200.0 g
0%
Apfelsaft
/cl
5.0 cl
0%
Zitronensaft
/cl
2.0 cl
0%
Gelierzucker
/g
500.0 g
0%
Zimtstengel
/Stücke
1.0 Stücke
0%
Marzipan, klein geschnitten
/g
100.0 g
0%
/
Fleisch:
-
Rehnussin Würfel geschnitten 1.8 kg
-
weisse Zwiebeln 200.0 g
-
Rotwein zum Kochen 3.0 dl
-
Basis für Wildpfeffer KNORR, zubereitet 1.5 l
-
Wacholderbeeren, getrocknet 2.0 g
-
Majoran, frisch 10.0 g
-
Piment 4.0 g
-
Couverture 50.0 g
-
Salz und Pfeffer
Beilage:
-
weisse Zwiebeln 100.0 g
-
Butter/Butterersatz 120.0 g
-
Weissbrot, in kleine Würfel geschnitten, getrocknet 500.0 g
-
Petersilie, gehackt 30.0 g
-
Milch, lauwarm 2.5 dl
-
Eigelb, aufgeschlagen 3.0 Stücke
-
Weissmehl 50.0 g
-
Salz und Pfeffer
Gemüse:
-
Schwarzwurzeln, geschält 800.0 kg
-
Tonic Water 2.0 dl
-
Butter/Butterersatz 40.0 g
-
Salz und Pfeffer
Garnitur:
-
Äpfel (Golden Delicious), in Scheiben, in kleine Würfel geschnitten 500.0 g
-
Datteln getrocknet, in kleine Würfel geschnitten 200.0 g
-
Apfelsaft 5.0 cl
-
Zitronensaft 2.0 cl
-
Gelierzucker 500.0 g
-
Zimtstengel 1.0 Stücke
-
Marzipan, klein geschnitten 100.0 g
Zubereitung
-
Fleisch:
- Rehfleisch würzen
- Im heissen Fettstoff allseitig anbraten
- Überschüssigen Fettstoff abgiessen
- Zwiebeln beigeben und kurz mitdünsten
- Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren
- Mit Wildpfeffersauce auffüllen und aufkochen
- Gewürzsäcklein aus Wacholder, Majoran und Piment herstellen
- Beigeben und zugedeckt im Ofen schmoren
- Weiches Fleisch herausnehmen
- Sauce passieren und mit Couverture, Salz und Pfeffer abschmecken
- Fleisch wieder in die Sauce geben
-
Beilage:
- Zwiebeln in 50g Butter andünsten
- Mit allen Zutaten eine Knödelmasse herstellen
- Masse für 30 Minuten ziehen lassen
- Mit Hilfe von Klarsichtfolie in die gewünschte Form rollen
- Im Ofen oder im Wasserbad garen
- Portionieren und in restlicher Butter beidseitig sautieren
-
Gemüse:
- Schwarzwurzeln der Länge nach halbieren
- Zusammen mit Tonic Water vakuumieren
- Bei 85°C 40 Minuten Sous Vide garen
- Vor dem Servieren in gewünschte Form schneiden
- Im Butter kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken
-
Garnitur:
- Apfelwürfel, Datteln und Apfelsaft zusammen mischen
- Zitronensaft, Gelierzucker und Zimtstangen dazugeben und ca. 2 Stunden ziehen lassen
- Kurz zum kochen bringen und Marzipan unterheben
- Heiss in Gläser füllen und gut verschliessen
- 10 Minuten auf den Kopf stellen, wieder umdrehen und erkalten lassen