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Portionen

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Lachs:

  • Wasser 1.0 dl
  • Salz 70.0 g
  • Zucker 30.0 g
  • Hot Vanilla Pfeffer 2.0 g
  • Lachsfilet frisch 1.0 kg

Gurke-Karotte:

  • Gurken 2.0 Stücke
  • Karotten 500.0 g
  • Hellmann´s Vinaigrette Citrus 1.0 dl

Erbsen-Shiso Mousse:

  • Hellmann's REAL Mayonnaise (79% Fett) 250.0 g
  • Milch 7.0 cl
  • Shiso 25.0 g
  • Erbsen, tiefgekühlt 150.0 g
  • Malz-Essig 5.0 ml

Apfelgelee:

  • Apfelsaft 1.0 l
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Agar-Agar 15.0 g

Raffiniert gebeizter Lachs mit marinierten Gurken und Karotten und einem Erbsen-Mousse 

...

Zubereitung

  1. Lachs:

    • Aus Wasser, Salz, Zucker und Hot Vanilla Pfeffer eine Beize herstellen
    • Lachs in Loins schneiden und mit der Beize vakuumieren
    • Nach 6 bis 8 Stunden aus der Beize nehmen, trocken tupfen und nochmals über Nacht vakuumieren


  2. Gurke-Karotte:

    • Gurken und Karotten auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
    • Je eine Scheibe Gurke und eine Karottenscheibe übereinander legen
    • Mit Vinaigrette zu 100% vakuumieren und ca. 1h ziehen lassen
  3. Erbsen-Shiso Mousse:

    • Hellmanns Real Mayonnaise mit Milch und der pürierten Shiso Kresse abschmecken
    • Den Ansatz mit dem Erbsenpüree und dem Malz-Essig abrunden
    • Die Masse durch ein iSi Sieb in eine iSi Flasche geben, die Flasche mit einer N²;;O Patrone unter Druck setzen
    • Die Mousse kann kalt aber auch warm weiterverarbeitet werden
  4. Apfelgelee:

    • Apfelsaft aufkochen undmit Salz, Pfeffer, Zucker undZitronensaft abschmecken
    • Agar Agar mit einem Schneebesen unterrühren
    • Gut durchkochen lassen
    • Über Nacht im Kühlhaus auskühlen lassen
    • In einen Thermomix geben und fein pürieren
    • In Squeezeflaschen geben und kaltstellen


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