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Perlhuhnrolle, im Rahm gebackener Wirz mit grillierten Steinpilzen
Perlhuhnrolle, im Rahm gebackener Wirz mit grillierten Steinpilzen –

Ein Kunstwerk für's Auge, Perlhuhnrolle mit Farce und Schnittlauch gefüllt.

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Portionen

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Perlhuhnrolle:

  • Perlhuhnbrust, pariert, leicht platiert 600.0 g
  • Salz und Pfeffer
  • Pouletbrüstchen, ohne Haut, kleine Würfel 300.0 g
  • Vollrahm 2.0 dl
  • Salz 6.0 g
  • Cognac 2.0 cl
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 1.0 g
  • Schnittlauch, gewaschen 50.0 g
  • Eierschwämmli frisch, gerüstet 100.0 g

Wirz:

  • Wirsing 2.0 kg
  • Butter 50.0 g
  • Schalotten, gehackt 50.0 g
  • Knoblauchzehen, gehackt 20.0 g
  • Weissweinessig 5.0 cl
  • Weisswein, trocken 5.0 dl
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Vollrahm 1.0 l

Steinpilze:

  • Steinpilze, frisch, gerüstet 500.0 g
  • Olivenöl 4.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Hüppen:

  • Eiweiss, pasteurisiert 50.0 g
  • Weissmehl 40.0 g
  • Butter, Zimmertemperatur 25.0 g
  • Salz 1.0 g

Anrichten:

  • Sakura-Sprossen 10.0 g

Ein Kunstwerk für's Auge, Perlhuhnrolle mit Farce und Schnittlauch gefüllt.

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Zubereitung

  1. Perlhuhnrolle:

    • 2 Stück Perlhuhnbrüste auf Klarsichtfolie legen, etwas plattieren und würzen
    • Für die Farce Pouletwürfel, Vollrahm und Salz fein cuttern
    • In eine Schüssel umfüllen und auf Eis stellen
    • Mit Cognac und Pfeffer abschmecken 
    • Die Perlhuhnbrüste mit Farce bestreichen 
    • Schnittlauch längs drauflegen
    • Eierschwämmli auf dem Schnittlauch verteilen
    • Die restlichen Brüstchen, plattieren, mit Farce bestreichen und auf die Eierschwämmli legen
    • Satt in Klarsichtfolie einrollen und die Enden der Folie fest verknüpfen
    • Im Steamer bei 75°C Dampf und 65°C Kerntemperatur pochieren
    • Herausnehmen und mit der Folie aufschneiden,
    • Folie entfernen und anrichten

  2. Wirz:

    • Wirsing der Länge nach halbieren
    • Mit der Schnittfläche nach unten im Butter anbraten bis er beginnt weich zu werden
    • Herausnehmen und bei Seite stellen
    • Schalotten und Knoblauch ohne Farbgebung andünsten 
    • Mit Essig ablöschen 
    • Weisswein, Bouillon und Vollrahm auffüllen und zur Hälfte reduzieren 
    • Den angebratenen Wirsing in 2cm dicke Scheiben schneiden 
    • Mit der Schnittfläche nach unten in eine Gratinform legen und leicht salzen 
    • Den Rahm-Sud passieren und zum Kohl geben
    • Bei 175°C im Ofen 30 Minuten garen

  3. Steinpilze:

    • Steinpilze emincieren und mit Olivenöl bestreichen und grillieren
    • Herausnehmen und würzen

  4. Hüppen:

    • Alle Zutaten mischen, bis eine cremig-flüssige Konsistenz entsteht
    • Man sollte die Masse gut streichen können
    • In die Silikonform streichen und mit einem Winkelspatel die überflüssige Masse abziehen
    • Im Ofen bei 150°C 5-7 Minuten backen
    • Auch wenn es schwerfällt, lasse die Motive gut auskühlen, bevor du sie aus der Form nimmst

  5. Anrichten:

    • Wirsing auf Teller legen und Steinpilze und Perlhuhnrollen dazu anrichten
    • Mit Sakura Sprossen und Hüppen garnieren und servieren
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