Name: Hackbraten mit Kartoffelstock und Rotkraut für Grossmengen
Yield: 100
Ingredients: 800.0g Zwiebeln; 14.0kg Hackfleisch gemischt; 80.0g KNORR® Mise en Place Knoblauch; 2.0kg Gemüsebrunoise; 150.0g KNORR® Mise en Place Küchenkräuter; 1.0kg Eigelb; 900.0g KNORR® Helles Paniermehl 5 kg; 9.0dl Halbrahm; 8.0l Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet; 800.0g Schalotten; 30.0g Pfeffer schwarz aus der Mühle; 2.0l Rotwein; 900.0g Chirat Zwiebeln au naturel 6 x 1/1 Dose; 900.0g Eierschwämme in der Dose; 50.0g Toastbrot; 45.0g Schnittlauch; 1.5kg Speck, geräuchert; 8.0kg Kartoffelstock, Granulat SAIS, zubereitet; 5.0dl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 1.0kg Zwiebeln; 1.0kg Apfel; 9.0kg Chirat Rotkraut 6 x 3/1 Dose; 3.0Stücke Lorbeerblätter; 800.0g Chirat Preiselbeeren 6 x 1/1 Glas; 0.0 Salz und Pfeffer

Saftiger Hackbraten mit klassischem Kartoffelstock und Rotkraut für Altersheime, Kantine, Mensa, Catering oder gehobene Betriebsgastronomie, effizient umgesetzt.

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Zubereitung

Fleisch:
- Zwiebeln schälen und fein hacken
- Alle Zutaten für den Hackbraten mischen und zu einem Braten formen
- Hackbraten im Ofen bei 180°C braten
Sauce:
- Demi-Glace nach Anleitung herstellen
- Schalotten schälen, emincieren und mit Pfeffer und Rotwein um die Hälfte einreduzieren
- Demi-glace mit der Reduktion mischen und abschmecken
Einlage:
- Zwiebeln au naturel und Eierschwämmli abtropfen lassen
- Speck in gleichmässige Lardons schneiden und blanchieren
- Toastbrot entrinden, in Croûtons schneiden und goldbraun sautieren
- Schnittlauch fein schneiden
- Speck knusprig sautieren, Zwiebeln und Eierschwämmli beigeben und kurz weiter sautieren
- Croûtons und Schnittlauch beigeben
Beilage:
- Kartoffelstock nach Anleitung herstellen
Gemüse:
- Zwiebeln und Äpfel im Fettstoff dünsten
- Rotkraut und Lorbeer beigeben und leicht köcheln lassen
- Vor Ende der Garzeit mit Preiselbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken
- Die Konsistenz kann mit Hilfe von etwas mit Orangensaft angerührtem Maizena nachgebunden werden
Anrichten:
- Hackbraten aufschneiden, mit der Sauce, der Garnitur und dem Gemüse anrichten
- Kartoffelstock auf den Teller dressieren

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