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Zutaten

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Marinade:

  • Wasser 4.0 l
  • Pökelsalz 180.0 g
  • Zucker 180.0 g
  • Piment 2.0 g
  • Wacholderbeeren, getrocknet 2.0 g
  • Rosmarinzweig 20.0 g
  • Nelken ganz 10.0 g
  • Lorbeerblätter 2.0 g
  • Perlhuhnbrust 1.7 kg

Fleisch:

Sauce:

Beilage:

  • Fichtennadeln 200.0 g
  • Butter 50.0 g
  • Salz Und Pfeffer

Gemüse:

  • Fenchel 800.0 g
  • Fenchelsamen 10.0 g
  • Kurkuma, gemahlen 2.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 5.0 dl
  • Birnensaft 2.0 dl
  • Orangen, blond, Filets 150.0 g
  • Grapefruits, rosa, Filets 150.0 g

Zubereitung

  1. Marinade:

    • Zucker mit etwas Wasser erhitzen und darin auflösen
    • In ein grosses Gefäss giessen
    • Restliches Wasser, Pökelsalz und alle Gewürze zugeben
    • Gut umrühren, bis sich auch das Salz komplett aufgelöst hat
    • Perlhuhnbrüste einlegen
    • Es muss immer so viel Flüssigkeit sein, dass alles bedeckt ist
    • Gefäss mit Folie abdecken und für 12 Stunden kühl stellen
    • Marinieren macht die Perlhuhnbrust saftig und zart
  2. Fleisch:

    • Perlhunbrüste aus der Marinade nehmen
    • Vakuumieren und bei 65° 2 Stunden sous-vide garen
    • Mit Würzmix würzen und im heissem Fettstoff goldbraun sautieren
  3. Sauce:

    • Karkassen klein hacken
    • Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Wacholder und Piment herstellen
    • Bratgeschirr mit Fettstoff erhitzen
    • Karkassen langsam rösten
    • Mirepoix dazugeben und mitrösten
    • Tomatenmark beigeben und sorgfältig weiterrösten
    • Mit Rotwein ablöschen und in 2 bis 3 Schritten zur Glace einkochen
    • Mit Wasser auffüllen
    • Wildpfeffersauce beigeben und 3 Stunden langsam sieden lassen
    • Gewürzsäcklein 1 Stunde vor dem Passieren beigeben
    • Passieren und abfetten
  4. Beilage:

    • Fichtennadeln fein mixen
    • Gnocchi in eine beschichteten Pfanne mit etwas Butter geben
    • Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten goldbraun sautieren
    • Mit Fichtennadeln, Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Gemüse:

    • Fenchel in Spalten schneiden und im heissen Fettstoff Farbe geben
    • Fenchelsamen trocken rösten
    • Kurkuma und Fenchelgrün dazu geben
    • Mit Gemüse Bouillon und Birnensaft ablöschen
    • Fenchel einlegen und langsam im Ofen schmoren
    • Zum Schluss rosa Grapefruitund Orangenfilets untermischen
    • Ein Drittel davon fein pürieren und später zum Ausgarnieren verwenden
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