Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Geflügel-Morchelessenz mit Morchelschaum
Klare Geflügel-Morchelessenz mit feinem Morchel-Milchschaum und Knusperdekor mit Parmaschinken


Zutaten
Geflügel-Morchelessenz mit Morchelschaum
−
+
CHF310.82
Geflügel-Morchel-Essenz
Knorr Professional Fond Geflügel
/l
3.0 l
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Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
/g
150.0 g
0%
Pouletschenkel- Fleisch
/g
350.0 g
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Wasser
/dl
2.0 dl
0%
Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch)
/g
200.0 g
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Tomaten - Concassé
/g
50.0 g
0%
Morcheln
/g
110.0 g
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Eiweiss, pasteurisiert
/g
100.0 g
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Sherry, trocken
/dl
1.0 dl
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Milch
/dl
2.0 dl
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KNORR® Aromat
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5.0 g
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Punkte
Ohne Farbstoffe
Ohne Konservierungsstoffe
+4
Morchel-Sud
/dl
1.0 dl
0%
Garnitur:
Cracker
/g
150.0 g
0%
Parmaschinken
/g
222.2 g
0%
Kerbel, frisch
/g
10.0 g
0%
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Geflügel-Morchel-Essenz
-
Knorr Professional Fond Geflügel 3.0 l
-
Klärfleisch (mageres Kuhfleisch) 150.0 g
-
Pouletschenkel- Fleisch 350.0 g
-
Wasser 2.0 dl
-
Matignon (Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lauch) 200.0 g
-
Tomaten - Concassé 50.0 g
-
Morcheln 110.0 g
-
Eiweiss, pasteurisiert 100.0 g
-
Sherry, trocken 1.0 dl
-
Milch 2.0 dl
-
Morchel-Sud 1.0 dl
Garnitur:
-
Cracker 150.0 g
-
Parmaschinken 222.2 g
-
Kerbel, frisch 10.0 g
Zubereitung
-
Geflügel-Morchel-Essenz
- Geflügelfond in eine Marmite geben
- Kuhfleisch zusammen mit dem Pouletschenkelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs lassen
- Mit dem Wasser, Matignon, Tomaten-Concassé, Morcheln und Eiweiss mischen und 1 Stunde ruhen lassen
- Mit dem Geflügelfond mischen und unter vorsichtigem Rühren langsam zum Siedepunkt bringen
- Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren
- Abschmecken und des Öfteren abschäumen und abfetten
- 1 Stunde leicht sieden
- Sorgfältig durch ein Passiertuch passieren
- Mit Küchenpapier restlos entfetten und mit Sherry und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken
- Milch mit Aromat und dem Morchelsud mischen und in einem Nespresso Milchschäumer aufschäumen
- Getrocknete Morcheln fein mahlen
- Geflügelessenz in Gläser füllen, Milchschaum darauf geben und mit Morchelpulver bestreuen
-
Garnitur:
- Cracker mit fein aufgeschnittenen Parmaschinken-Scheiben belegen
- Mit Kerbel ausgarnieren und dazu servieren