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Fleisch:

  • Rindsfilet, dressiert 1.4 kg

Sauce:

  • Senfkörner gelb 5.0 g
  • Schalotten, gehackt 100.0 g
  • Portwein, rot 1.0 dl
  • Rotwein zum Kochen 1.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 1.0 l
  • Salz und Pfeffer

Beilage:

Gemüse:

  • Zucchetti, 300.0 g
  • Mini Karotten 200.0 g
  • Kohlrabi 200.0 g
  • Broccoli 200.0 g
  • Blumenkohl 200.0 g
  • Phase Professional wie Butter zu verwenden 50.0 g
  • Salz und Pfeffer

Garnitur:

  • Walliser Rohschinken, in Scheiben geschnitten 100.0 g
  1. Fleisch:

    • Rindsfilet bei 56 °C 90 Minuten sous vide garen
    • Mit Würzmix würzen
    • Goldflex erhitzen und Filet darin auf allen Seiten anbraten
  2. Sauce:

    • Senfsamen anrösten
    • Schalotten beigeben, mit Portwein und Rotwein ablöschen, und reduzieren lassen
    • Senf einrühren und mit Demi-glace auffüllen
    • Zur gewünschten Konsistenz einkochen
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Beilage:

    • Speck andünsten
    • Zwiebelwürfel kurz mit dünsten und auskühlen lassen
    • Die restlichen Zutaten zu einem Teig vermischen
    • Speck und Zwiebeln beigeben
    • In einegebutterte Form gleichmässig verteilen
    • Bei 180 °C 15 -20 Minuten backen
    • In gewünschte Form schneiden oder ausstechen
  4. Gemüse:

    • Die Gemüse in gewünschte Form schneiden
    • Blanchieren, in Phase "wie Butter" schwenken
    • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  5. Garnitur:

    • Rohschinken über eine Terrinenform legen
    • Bei 80 °C 5 Stunden trocknen