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Feine Kalbsbacken mit Kartoffelstock und Schmorgemüsesauce

Feine Kalbsbacken mit Kartoffelstock und Schmorgemüsesauce –

Ein klassisches Gericht, das Fleisch schonend Sous Vide gegart mit frischem Schmorgemüse vakuumiert.

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Portionen

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Fleisch:

Beilage:

  • STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet 800.0 g

Gemüse:

  • Bouillon Gemüse KNORR PROFESSIONAL, zubereitet 2.0 l
  • Knollensellerie 200.0 g
  • Karotten 225.0 g
  • Pfälzer Karotten 300.0 g

Ein klassisches Gericht, das Fleisch schonend Sous Vide gegart mit frischem Schmorgemüse vakuumiert.

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Zubereitung

  1. Fleisch:

    • Wasser, Salz und Zucker mischen, die Kalbsbacken für 4 Stunden in diesen Sud einlegen
    • Abtropfen, anbraten und in einem Vakuumbeutel vakuumieren
    • 4 Stunden bei 85°C Dämpfen oder Sous Vide garen
    • Gemüse ungeschält entsaften, Gewürze, Kräuter, Tomato Pronto und Weißwein hinzufügen
    • Gemüsesaftgemsich auf 4dl reduzieren und passieren
    • Demi Glace nach Anleitung zubereiten und mit dem reduziertem Gemüsesaft vermischen
    • Kalbsbacken aus dem Vakuumbeutel nehmen und in der Schmorsauce einmal aufkochen und darin schmoren
    • Backen erkalten lassen und mit ausreichend Sauce vakuumieren

  2. Beilage:

    • Kartoffelstock nach Anleitung zubereiten, erkalten lassen und vakuumieren

  3. Gemüse:

    • Rindsbouillon nach Anleitung herstellen
    • Gemüse schälen, grob würfelig schneiden, in der Boullion bissfest kochen, erkalten lassen und mit etwas Bouillon vakuumieren
    • Transporttipp/ Anlieferung:
    • Die Vakuumbeutel in einen Topf mit heissem Wasser geben und bis zur Verwendung heiß ziehen lassen - Speisen aus dem Beutel nehmen und gefällig in Schüsseln und Platten anrichten
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