Name: Ente mit Portweinjus, Kartoffelstock und Rotkraut
Yield: 10
Ingredients: 750.0g Entenbrust, pariert, ziseliert; 20.0g Orangenschale; 4.0cl Olivenöl; 50.0g KNORR® Würzmix für Geflügel (provençale); 5.0cl Oliogastro Bratcrème 20 12 lt; 50.0g Butter; 100.0g Schalotten, gehackt; 5.0dl Rotwein; 1.0dl Portwein; 5.0dl LVK Demi Glace KNORR, zubereitet; 800.0g STOCKI Kartoffelstock KNORR, zubereitet; 80.0g Butter; 500.0g Chirat Rotkraut 6 x 3/1 Dose; 100.0g Chirat Preiselbeeren 6 x 1/1 Glas; 20.0g MAIZENA® MAIZENA express, hell, instantlöslich; 5.0g KNORR® Aromat; 200.0g Glasierte Marroni; 10.0g Thymianblätter, gewaschen

Ein Gericht das im Sous vide Becken zubereitet wird.

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Zubereitung

Enten-Brust:
- Entenbrust mit Orangenschale und Olivenöl vakuumieren
- Im Sous vide bei 52°C Kerntemperatur garen
- Herausnehmen, Orangenschale entfernen und mit Küchenpapier abtupfen
- Fettseite kreuzweise einschneiden
- Würzen, im Fettstoff bei mittlerer Temperatur auf der Fettseite knusprig braten
- 5 Minuten ruhen lassen und aufschneiden
- Butter und Schalotten andünsten und mit Rotwein ablöschen
- Reduktion mit Portwein mischen und in die Demi-glace passieren
- Aufkochen und beliebig anrichten
Kartoffelstock:
- Kartoffelstock mit Butter verfeinern
Rotkraut und Marroni:
- Rotkraut mit den Preiselbeeren aufkochen
- Mit Maizena express abbinden
- Abschmecken
- Marroni erhitzen und anrichten
- Mit Thymian garnieren und servieren

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