Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Ente in Pflaumensauce mit Puschlaver Buchweizen und Kürbis
Geschmorter Entenschenkel und Brust aus dem Sous-vide


Zutaten
Ente in Pflaumensauce mit Puschlaver Buchweizen und Kürbis
−
+
CHF1194.32
Enten-Brust:
Entenbrust, pariert, ziseliert
/g
750.0 g
0%
Orangenschale
/g
20.0 g
0%
Olivenöl
/cl
4.0 cl
0%
KNORR® Würzmix für Geflügel (provençale)
/g
50.0 g
0%

35
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+8
Oliogastro Bratcrème 20 12 lt
/cl
5.0 cl
0%

Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+8
Schalotten, gehackt
/g
100.0 g
0%
Butter
/g
50.0 g
0%
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet
/dl
5.0 dl
0%
Grand Marnier
/cl
5.0 cl
0%
Entenschenkel:
Entenschenkel, pfannenfertig
/kg
1.5 kg
0%
KNORR® Würzmix für Geflügel (provençale)
/g
20.0 g
0%

35
Punkte
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
Ohne MSG lt. Rezeptur
+8
Oliogastro Frittieröl 20 lt
/cl
5.0 cl
0%

Punkte
Alkoholfrei
Glutenfrei
+10
Schalotten, gehackt
/g
60.0 g
0%
Butter
/g
50.0 g
0%
Pflaumen, getrocknet, gehackt
/g
100.0 g
0%
Portwein, rot
/dl
2.0 dl
0%
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet
/l
1.0 l
0%
Eingemachte Pflaumen
/g
500.0 g
0%
Puschlaver Buchweizen:
Zwiebeln, gehackt
/g
50.0 g
0%
Oliogastro Bratcrème 12 lt
/cl
2.0 cl
0%

Punkte
Glutenfrei
Keine glutenhaltigen Zutaten lt. Rezeptur
+9
Buchweizen
/g
500.0 g
0%
Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet
/l
1.0 l
0%
Condimento Balsamico Bianco 0.50 l
/cl
2.0 cl
0%
KNORR® Aromat
/g
10.0 g
0%

Punkte
Ohne Farbstoffe
Ohne Konservierungsstoffe
+4
Pfeffer schwarz aus der Mühle
/g
3.0 g
0%
Petersilie, glattblättrig, frisch, fein geschnitten
/g
50.0 g
0%
Ofenkürbis:
Hokkaido-Kürbis, gewaschen, in Spalten geschnitten
/kg
2.0 kg
0%
Rosmarinzweig
/Stücke
2.0 Stücke
0%
Knoblauchzehen
/Stücke
5.0 Stücke
0%
Olivenöl
/cl
3.0 cl
0%
Salz und Pfeffer
/
0.0
0%
/
Enten-Brust:
-
Entenbrust, pariert, ziseliert 750.0 g
-
Orangenschale 20.0 g
-
Olivenöl 4.0 cl
-
Schalotten, gehackt 100.0 g
-
Butter 50.0 g
-
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 5.0 dl
-
Grand Marnier 5.0 cl
Entenschenkel:
-
Entenschenkel, pfannenfertig 1.5 kg
-
Schalotten, gehackt 60.0 g
-
Butter 50.0 g
-
Pflaumen, getrocknet, gehackt 100.0 g
-
Portwein, rot 2.0 dl
-
Sauce Demi-glace KNORR, zubereitet 1.0 l
-
Eingemachte Pflaumen 500.0 g
Puschlaver Buchweizen:
-
Zwiebeln, gehackt 50.0 g
-
Buchweizen 500.0 g
-
Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.0 l
-
Condimento Balsamico Bianco 0.50 l 2.0 cl
-
Pfeffer schwarz aus der Mühle 3.0 g
-
Petersilie, glattblättrig, frisch, fein geschnitten 50.0 g
Ofenkürbis:
-
Hokkaido-Kürbis, gewaschen, in Spalten geschnitten 2.0 kg
-
Rosmarinzweig 2.0 Stücke
-
Knoblauchzehen 5.0 Stücke
-
Olivenöl 3.0 cl
-
Salz und Pfeffer
Zubereitung
-
Enten-Brust:
- Entenbrust mit Orangenschale und Olivenöl vakuumieren
- Im Sous vide bei 58°C Kerntemperatur garen
- Herausnehmen, Orangenschale entfernen und mit Küchenpapier abtupfen
- Würzen, im Fettstoff bei mittlerer Temperatur auf der Fettseite knusprig braten
- 5 Minuten ruhen lassen und aufschneiden
- Butter und Schalotten in der Pfanne andünsten und mit Rotwein ablöschen
- Reduktion mit Grand Marnier parfümieren und Demi-glace auffüllen
- Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen
- Gefällig anrichten
-
Entenschenkel:
- Schenkel würzen
- Im Fettstoff sautieren und herausnehmen
- Schalotten im Butter dünsten und Pflaumen dazu geben
- Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen
- Schenkel zurück in den Topf geben
- Mit Demi-glace auffüllen
- Im Ofen bei 140 °C weich schmoren
- Schenkel aus der Sauce nehmen und kurz abkühlen lassen
- Schmorsauce aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln
- Pflaumen pürieren und in die Sauce geben
- Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und abschmecken
- Sauce a part servieren
-
Puschlaver Buchweizen:
- Zwiebel und Buchweizen im Fettstoff glasig dünsten
- Mit Gemüsebouillon auffüllen
- Für ca. 40 Minuten weich garen
- Balsamico Bianco beigeben
- Abschmecken und Petersilie untermischen
-
Ofenkürbis:
- Alle Zutaten in einer Schüssel und würzen
- Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
- Im Ofen bei 160°C goldbraun backen