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Zutaten

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Enten-Brust:

Entenschenkel:

Puschlaver Buchweizen:

  • Zwiebeln, gehackt 50.0 g
  • Buchweizen 500.0 g
  • Gemüse Bouillon Nature KNORR, zubereitet 1.0 l
  • Condimento Balsamico Bianco 0.50 l 2.0 cl
  • Pfeffer schwarz aus der Mühle 3.0 g
  • Petersilie, glattblättrig, frisch, fein geschnitten 50.0 g

Ofenkürbis:

  • Hokkaido-Kürbis, gewaschen, in Spalten geschnitten 2.0 kg
  • Rosmarinzweig 2.0 Stücke
  • Knoblauchzehen 5.0 Stücke
  • Olivenöl 3.0 cl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Enten-Brust:

    • Entenbrust mit Orangenschale und Olivenöl vakuumieren
    • Im Sous vide bei 58°C Kerntemperatur garen
    • Herausnehmen, Orangenschale entfernen und mit Küchenpapier abtupfen 
    • Würzen, im Fettstoff bei mittlerer Temperatur auf der Fettseite knusprig braten
    • 5 Minuten ruhen lassen und aufschneiden
    • Butter und Schalotten in der Pfanne andünsten und mit Rotwein ablöschen
    • Reduktion mit Grand Marnier parfümieren und Demi-glace auffüllen 
    • Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen
    • Gefällig anrichten
  2. Entenschenkel:

    • Schenkel würzen 
    • Im Fettstoff sautieren und herausnehmen
    • Schalotten im Butter dünsten und Pflaumen dazu geben
    • Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen  
    • Schenkel zurück in den Topf geben
    • Mit Demi-glace auffüllen 
    • Im Ofen bei 140 °C weich schmoren
    • Schenkel aus der Sauce nehmen und kurz abkühlen lassen
    • Schmorsauce aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln
    • Pflaumen pürieren und in die Sauce geben
    • Sauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen und abschmecken
    • Sauce a part servieren
  3. Puschlaver Buchweizen:

    • Zwiebel und Buchweizen im Fettstoff glasig dünsten
    • Mit Gemüsebouillon  auffüllen
    • Für ca. 40 Minuten weich garen 
    • Balsamico Bianco beigeben
    • Abschmecken und Petersilie untermischen
  4. Ofenkürbis:

    • Alle Zutaten in einer Schüssel und würzen
    • Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen
    • Im Ofen bei 160°C goldbraun backen
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