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Chicorée:

Haselnuss-Dill-Kruste:

  • Haselnüsse ganz 100 g
  • Butter 400 g
  • Eigelb 3 Stücke
  • Panko Paniermehl 100 g
  • Röstzwiebeln 40 g
  • Dillsamen, fein geschnitten 30 g

Tipp:

  • Chicorée Gar-Fond
  • 15 Punkte
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  • Butter 100 g
  • Salz und Pfeffer

Tipp:

  • Fichtenzweige
  • Kartoffel, gereinigt 1,50 kg
  • Salz 2,50 kg
  • Eiweiss, pasteurisiert 100 g

Zarter Chicorée mit einer Haselnuss-Kruste und raffinierten Ofenkartoffeln. Ein vegetarisches Gericht für entspannte Festtage.

...

Zubereitung

  1. Chicorée:

    • Chicorée vorbereiten
    • Orangensaft, Honig und Gemüse Bouillonverrühren
    • Chicorée zusammen mit Marinade vakuumieren
    • Im Combidämpfer bei 85°C Dampf für ca. 30 Minuten weich garen
  2. Haselnuss-Dill-Kruste:

    • Haselnüsse grob hacken, trocken rösten und auskühlen lassen
    • Butter schaumig aufschlagen
    • Alle Zutaten miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
    • In eine Terrinen-Form füllen und kühlstellen
    • In Scheiben schneiden, ausbraten und über dem Chicorée zerbröseln
  3. Sauce:

    • Den Fond aus den  Vakuumierbeutel passieren, aufkochen und leicht mit Stärke abbinden
    • Mit Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken


  4. Tipp:

    • Mit etwas Balsamico-Reduktion aus garnieren
  5. Fichtennadel-Kartoffel:

    • Fichtenzweige in kleine Zweige aufteilen und auf ein GN legen
    • Kartoffeln darauf legen
    • Salz mit Eiweiss mischen und die Kartoffeln damit bedecken
    • Bei 220°C im Ofen je nach Grösse zwischen 30 und 70 Min backen

  6. Tipp:

    • Anstelle von Fichtennadeln können auch Rosmarinzweige verwendet werden
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