Ce qui était autrefois quotidien est redécouvert aujourd'hui. La tendance «L'histoire ressuscitée» ramène l'héritage culinaire dans l'assiette – transmis de génération en génération, interprété de manière moderne et adapté aux désirs d'aujourd'hui. Ou pas? Cette tendance signifie plus que la simple préservation et transmission d'anciennes traditions: elle nous invite à rechercher et utiliser des trésors régionaux et locaux éprouvés pour en écrire nos propres histoires.
Avant d'écrire nos propres histoires culinaires, il vaut la peine de regarder en arrière. Car dans les traditions transmises de nos ancêtres, nous trouvons non seulement de l'inspiration, mais aussi des sagesses intemporelles sur la durabilité, la communauté et le traitement respectueux des aliments.
Ces trois exemples montrent comment la nécessité, le hasard ou l'esprit inventif ont donné naissance à des classiques culinaires:
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Le garde-manger devient festin - La Berner Platte En 1798, les Bernois vainquirent les Français à la bataille de Neuenegg. Pour célébrer la victoire, on servit tout ce que les garde-manger contenaient: viande fumée, côtelettes, langue, saucisses, lard, choucroute, haricots et pommes de terre.
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Maturation de la viande dans les Alpes – La viande séchée des Grisons Au Moyen Âge, on a développé dans les Grisons une méthode de séchage :
la viande de boeuf était frottée avec du sel, des herbes et du vin, puis séchée à l‘air pendant des mois dans les vents froids et secs des montagnes.
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Un plat fortuit pour nobles – Le pâté en croûte lucernois Au XVIIIe siècle, un cuisinier à la cour française a préparé par erreur trop de farce pour un pâté. Au lieu de la jeter, il l‘a servie dans une grande enveloppe de pâte feuilletée – la Chügelipastete, devenue une spécialité lucernoise.
Classiques de la bouchoyade
interprété de manière moderne
Pot-au-feu de porc avec pommes tournées et légumes
L'incarnation du «du museau à la queue»: avec du museau, de la queue et de la langue de porc tendres, cette recette marie la cuisine d'abats classique avec une élégante variété de légumes; le chutney de coings apporte une touche fruitée.
Un pot-au-feu raffiné qui interprète créativement la tradition suisse et ravit les convives exigeants.
Saucisses de porc grillée, polenta et carottes au four
Simple, authentique et typiquement suisse : servi avec une sauce à l’oignon bien relevée et des oignons frits croustillants, pour un plaisir sans chichis mais plein de saveurs.
Boudin et saucisse au foie avec pommes de terre à l'eau et choucroute
Sans boudin et saucisse au foie, pas de vraie boucherie traditionnelle – ces deux saucisses à cuire apportent, avec des pommes de terre à l'eau, de la choucroute crémeuse et de la compote de pommes, le goût apprécié de la boucherie traditionnelle dans l'assiette.
Emincé de foie de porc, pommes boulangère et courge au four
Foie, pommes boulangères et courge rôtie au four : un trio simple qui met l’automne à l’honneur dans l’assiette, parfaitement accompagné d’une délicate sauce madère.
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