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Viande

  • Poitrine de poulet, s/peau 12.0 kg
  • Préparation de cuisson liquide 5.0 dl

Sauce

  • Oignons, hachés 500.0 g
  • Huile de colza 2.0 dl
  • Vin blanc 1.0 l
  • Velouté Sauce blanche KNORR, préparé 5.0 l
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1.0 l
  • Demi Crème 1.0 l

Accompagnement

Légumes

  • Carottes, bâtonnets 10.0 kg
  • Persil plat, frais, finement coupé 400.0 g
  1. Viande

    • Parer les suprêmes de poulet
    • Sprayer une fine couche de préparation de caisson liquide sur une plaque
    • Assaisonner les suprêmes de poulet et les déposer serrés sur la plaque
    • Sprayer régulièrement avec la préparation de caisson liquide
    • Cuire au four à 230 °C pendant 10 minutes
  2. Sauce

    • Suer les oignons translucides dans l'huile
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Mouiller avec le velouté et la demi-glace, porter à ébullition
    • Laisser mijoter
    • Passer et affiner avec de la crème
    • Porter à ébullition et assaisonner à votre gré
  3. Accompagnement

    • Cuire les nouilles aux œufs al dente dans l'eau salée
    • Egoutter et bien mélanger avec la beurre

     

  4. Légumes

    • Répartir les carottes et les petits oignons égouttés dans un bac GN à trous
    • Assaisonner régulièrement avec le bouquet de légumes
    • Cuire à la cuisson souhaitée avec vapeur
    • Bien mélanger et garnir avec le persil juste avant de servir