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Ingrédients

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Saumon

  • Filet de saumon frais 1,50 kg
  • Sucre 150 g
  • Sel 150 g
  • Jus de citron vert 2 dl
  • Beurre 50 g

Ecume de basilic et citron vert

  • Citron vert, zeste et jus 2 pièce
  • Basilic 20 g
  • Eau 1,30 dl
  • Crème entière sans lactose 2 dl
  • Knorr Professional Fond Concentré Poisson 5 g
  • 102 Points de fidélité
    Produit ajouté au panier: Knorr Roux blanc 3 KG
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    *Prix indicatif (hors TVA)
  • Sel 3 g

Brocoli

  • Brocoli 500 g
  • Beurre 30 g
  • Sel et Poivre

Le goût de citron vert donne au saumon une agréable fraîcheur et marié avec le basilic on obtient une belle harmonie des arômes.

...

Préparation

  1. Saumon

    • Frotter le saumon avec le sucre, le sel et le jus de citron vert
    • Mettre sous-vide à 100 % et laisser mariner 30 minutes
    • Laver le saumon et le couper en tranches
    • Sauter translucide dans la beurre
  2. Ecume de basilic et citron vert

    • Blanchir le basilic et le refroidir dans l'eau glacée
    • Réduire en fine purée l'eau et les zeste et le jus du citron vert
    • Porter à ébullition la crème à fouetter avec le fond de poisson, puis lier avec le roux
    • Mélanger les deux préparations et assaisonner avec du sel
    • Verser dans une bouteille isi par un tamis et mettre sous pression
    • Garder au chaud
  3. Brocoli

    • Nettoyer le brocoli, éplucher les troncs et les râper à la mandoline
    • Blanchir dans l'eau salée et refroidir dans l'eau glacée
    • Suer brièvement dans la beurre et assaisonner avec sel et poivre
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