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Ingrédients

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Saumon

  • Filet de saumon frais 1.5 kg
  • Sucre 150.0 g
  • Sel 150.0 g
  • Knorr Lime Powder 90.0 g
  • Beurre 50.0 g

Ecume de basilic et citron vert

Brocoli

  • Brocoli 500.0 g
  • Beurre 30.0 g
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Saumon

    • Frotter le saumon avec le sucre, le sel et la poudre de citron vert
    • Mettre sous-vide à 100 % et laisser mariner 30 minutes
    • Laver le saumon et le couper en tranches
    • Sauter translucide dans la beurre
  2. Ecume de basilic et citron vert

    • Blanchir le basilic et le refroidir dans l'eau glacée
    • Réduire en fine purée l'eau et la poudre de citron vert
    • Porter à ébullition la crème à fouetter avec le fond de poisson, puis lier avec le roux
    • Mélanger les deux préparations et assaisonner avec du sel
    • Verser dans une bouteille isi par un tamis et mettre sous pression
    • Garder au chaud
  3. Brocoli

    • Nettoyer le brocoli, éplucher les troncs et les râper à la mandoline
    • Blanchir dans l'eau salée et refroidir dans l'eau glacée
    • Suer brièvement dans la beurre et assaisonner avec sel et poivre