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Poisson:

  • Filets de sandre 450.0 g
  • Crème entière 35% 1.3 dl
  • Séré maigre 125.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 1.9 dg

Sauce:

  • Velouté Sauce blanche KNORR, préparé 5.0 dl
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Pernod 5.0 cl

Accompagnement:

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 1.2 kg

Légumes:

  • Carottes 600.0 g
  • Brocoli 600.0 g
  • Crème entière 35% 2.5 dl
  1. Poisson:

    • Préparer une masse avec le sandre selon la recette de base et en remplir les formes
    • Pocher pendant 20 minutes à 85 °C avec vapeur


  2. Sauce:

    • Affiner le velouté avec la crème entière, le concentré de fond de poisson et le Pernod, puis porter brièvement à ébullition
  3. Accompagnement:

    • Remplir un sac à dresser avec la pomme purée

     

  4. Légumes:

    • Mélanger les carottes et les brocoli avec la crème, réduire en purée et lier avec la pomme purée

     

  5. Anrichten:

    • Zander aus der Form lösen und auf Teller anrichten
    • Kartoffelstock gefällig auf Teller dressieren
    • Von jedem Gemüseein Quenelle daneben anrichten
    • Sauce kurz aufmixen und Fisch damit nappieren