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Ingrédients

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Rouget

Risotto

Huile de poireaux

  • Poireau vert 220.0 g
  • Huile d'olive 2.0 dl

Présentation

  • Asperges vertes 200.0 g
  • Oignons perlés frais 300.0 g
  • Beurre 80.0 g

Préparation

  1. Rouget

    • Ôter les arêtes des filets
    • Assaisonner et griller les filets dans la poêle chaude, côté peau
  2. Risotto

    • Suer les échalotes, l'ail, la Pancetta et les champignons dans la beurre
    • Ajouter l'orge et mouiller avec l'eau et le fond de poisson
    • Lorsque l'orge est cuit et presque tout le liquide évaporé, ajouter la crème et le Parmesan
    • Assaisonner avec le sel, le poivre et le jus de citron frais
  3. Huile de poireaux

    • Couper le vert du poireau en fines rondelles
    • Les blanchir, puis les refroidir dans l'eau glacée
    • Egoutter et mixer avec de l'huile d'olive
    • Passer dans un fin tamis et le pressant
  4. Présentation

    • Couper les asperges dans la longueur en fines tranches à la mandoline, puis les mettre dans de l'eau froide
    • Cuire au four  à 200 °C les petits oignons avec la peau pendant 20 minutes, laisser refroidir 
    • Chauffer le beurre en beurre noisette, réserver
    • Dresser le risotto crémeux au milieu d'une assiette et présenter par-dessus le rouget
    • Garnir avec les fines tranches d'asperges, les oignons, le beurre Noisette et l'huile de poireaux
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