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Viande

  • Cou de porc, paré 20.0 kg
  • Graisse à rôtir 8.0 dl
  • Mirepoix 2.0 kg
  • Vin blanc 2.0 l
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 6.0 l
  • Sel et poivre

Accompagnement

  • Eau 12.5 l
  • Lait 7.5 l
  • Sel 150.0 g
  • Beurre 500.0 g

Légumes

  • Oignons, émincé 1.0 kg
  • Pommes, râpées 1.0 kg
  • Graisse à rôtir 5.0 dl
  • Feuilles de laurier 3.0 pièce
  • CHIRAT Airelles rouges 800.0 g
  • Sel et poivre
  1. Viande

    • Assaisonner la viande et bien la saisir de tous les côtés
    • Cuire au four sur une grille ou une plaque à 160 °C et température à cœur à 65 °C
    • Avant de servir, laisser reposer la viande dans le réchaud
    • Suer la mirepoix dans les sucs de viande
    • Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller avec la demi-glace
    • Porter à ébullition et laisser réduire à la consistance souhaitée en laissant mijoter légèrement
    • Passer la sauce, la dégraisser et l'assaisonner avec du provence, du sel et du poivre à votre gré

    Conseil:

    • Le rôti de porc se laisse cuire dans le combi-steamer actuel avec la fonction "rôtir de nuit", économie d'énergie
  2. Accompagnement

    • Mélanger l'eau, le lait et le sel
    • Répartir dans cinq bacs GN 1/1
    • Verser dans chaque bac un sachet Knorr Stocki (750g)
    • Bien mélanger et laisser imbiber 5 minutes
    • Cuire au four à 80 °C et 100 % de vapeur pendant 20 minutes
    • Avant de servir, affiner avec la beurre

     

  3. Légumes

    • Suer les oignons et les pommes dans l'huile à rôtir
    • Ajouter le chou rouge et les feuilles de laurier, puis laisser mijoter légèrement
    • A la fin de la cuisson, assaisonner avec les airelles, le sel et le poivre
    • On peut rectifier la consistance avec un peu de jus d'orange mélangée à de la maïzena
  4. Tipp:

    • Schweinsbraten lässt sich mit den Programmen "Übernacht Braten" der heutigen Kombi Dämpfer gut an Randzeiten zubereiten