Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Riz au lait à la rhubarbe et aux amandes, sorbet Carte d'Or à la framboise
Apprécier le printemps d'une autre manière avec un riz au lait fruité et un sorbet de framboises

Ingrédients
Riz au lait à la rhubarbe et aux amandes, sorbet Carte d'Or à la framboise
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CHF777.01
Rhubarbe sous-vide
Rhubarbe, épluchée, coupée
/g
300.0 g
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Poivrons rouges, en purée
/g
40.0 g
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Jus d'orange
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2.0 cl
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Bâton de cannelle
/g
30.0 g
0%
Huile d'amandes
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6.0 cl
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Miel
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80.0 g
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Paprika doux
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3.0 g
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Amandes épicées
Amandes entières, émondées
/g
200.0 g
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Sucre-glace
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30.0 g
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Cannelle, moulue
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2.0 g
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Riz au lait
Lait
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3.8 l
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Gousse de vanille
/pièce
1.0 pièce
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Sucre
/g
50.0 g
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Riz nature (créole), grains ronds
/g
750.0 g
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Fleurs de muscade (macis)
/g
5.0 g
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Cardamome, moulue
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5.0 g
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Fruits candis
Abricots, candis, coupés en dés
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20.0 g
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Gingembre frais, candis, coupés en dés
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20.0 g
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Kumquats, candis, coupés en dés
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30.0 g
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Ananas, candis, coupés en dés
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30.0 g
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Jus d'orange
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2.0 dl
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Bâton de cannelle
/pièce
1.0 pièce
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Jus au miel
Miel
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60.0 g
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Anis étoilé
/pièce
2.0 pièce
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Clous de girofle
/pièce
2.0 pièce
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Porto blanc
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8.0 cl
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Cerises, nectare
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100.0 g
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Agar Agar
/g
3.0 g
0%
Carte D'Or Sorbet Framboise
/Kugel
10.0 Kugel
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Rhubarbe sous-vide
-
Rhubarbe, épluchée, coupée 300.0 g
-
Poivrons rouges, en purée 40.0 g
-
Jus d'orange 2.0 cl
-
Bâton de cannelle 30.0 g
-
Huile d'amandes 6.0 cl
-
Miel 80.0 g
-
Paprika doux 3.0 g
Amandes épicées
-
Amandes entières, émondées 200.0 g
-
Sucre-glace 30.0 g
-
Cannelle, moulue 2.0 g
Riz au lait
-
Lait 3.8 l
-
Gousse de vanille 1.0 pièce
-
Sucre 50.0 g
-
Riz nature (créole), grains ronds 750.0 g
-
Fleurs de muscade (macis) 5.0 g
-
Cardamome, moulue 5.0 g
Fruits candis
-
Abricots, candis, coupés en dés 20.0 g
-
Gingembre frais, candis, coupés en dés 20.0 g
-
Kumquats, candis, coupés en dés 30.0 g
-
Ananas, candis, coupés en dés 30.0 g
-
Jus d'orange 2.0 dl
-
Bâton de cannelle 1.0 pièce
Jus au miel
-
Miel 60.0 g
-
Anis étoilé 2.0 pièce
-
Clous de girofle 2.0 pièce
-
Porto blanc 8.0 cl
-
Cerises, nectare 100.0 g
-
Agar Agar 3.0 g
-
Carte D'Or Sorbet Framboise 10.0 Kugel
Préparation
-
Rhubarbe sous-vide
- Mettre la rhubarbe bien serrée dans un sachet à sous-vide
- Mélanger les autres ingrédients et verser dans le sachet
- Réserver au frais pendant une heure
- Cuire sous-vide à 72 °C pendant 20 minutes, puis refroidir dans l'eau glacée
- Egoutter la rhubarbe
- Lier le fond et assaisonner
-
Amandes épicées
- Caraméliser les amandes avec le sucre, laisser refroidir
- Affiner avec la cannelle
-
Riz au lait
- Porter à ébullition le lait, le bâton de vanille et le sucre, puis ajouter le riz
- Remuer de temps en temps
- Cuire le riz au lait pendant environ 40 minutes
- Affiner avec les épices
-
Fruits candis
- Faire tremper pendant 5 minutes les fruits candis dans le jus d'orange avec un bâton de cannelle
- Réserver au chaud à 60 °C pendant 10 minutes avant de servir
- Laisser égoutter sur du papier de ménage et dresser
-
Jus au miel
- Laisser réduire le miel avec les épices jusqu'à presque caramélisation
- Déglacer au Porto et nectare de cerises
- Lier avec l'agar-agar
- Passer et laisser refroidir