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Ingrédients

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Rhubarbe sous-vide

  • Rhubarbe, épluchée, coupée 300.0 g
  • Poivrons rouges, en purée 40.0 g
  • Jus d'orange 2.0 cl
  • Bâton de cannelle 30.0 g
  • Huile d'amandes 6.0 cl
  • Miel 80.0 g
  • Paprika doux 3.0 g

Amandes épicées

  • Amandes entières, émondées 200.0 g
  • Sucre-glace 30.0 g
  • Cannelle, moulue 2.0 g

Riz au lait

  • Lait 3.8 l
  • Gousse de vanille 1.0 pièce
  • Sucre 50.0 g
  • Riz nature (créole), grains ronds 750.0 g
  • Fleurs de muscade (macis) 5.0 g
  • Cardamome, moulue 5.0 g

Fruits candis

  • Abricots, candis, coupés en dés 20.0 g
  • Gingembre frais, candis, coupés en dés 20.0 g
  • Kumquats, candis, coupés en dés 30.0 g
  • Ananas, candis, coupés en dés 30.0 g
  • Jus d'orange 2.0 dl
  • Bâton de cannelle 1.0 pièce

Jus au miel

  • Miel 60.0 g
  • Anis étoilé 2.0 pièce
  • Clou de girofle 2.0 pièce
  • Porto blanc 8.0 cl
  • Cerises, nectare 100.0 g
  • Agar Agar 3.0 g

Préparation

  1. Rhubarbe sous-vide

    • Mettre la rhubarbe bien serrée dans un sachet à sous-vide
    • Mélanger les autres ingrédients et verser dans le sachet
    • Réserver au frais pendant une heure
    • Cuire sous-vide à 72 °C pendant 20 minutes, puis refroidir dans l'eau glacée
    • Egoutter la rhubarbe
    • Lier le fond et assaisonner
  2. Amandes épicées

    • Caraméliser les amandes avec le sucre, laisser refroidir
    • Affiner avec la cannelle
  3. Riz au lait

    • Porter à ébullition le lait, le bâton de vanille et le sucre, puis ajouter le riz
    • Remuer de temps en temps
    • Cuire le riz au lait pendant environ 40 minutes
    • Affiner avec les épices
  4. Fruits candis

    • Faire tremper pendant 5 minutes les fruits candis dans le jus d'orange avec un bâton de cannelle 
    • Réserver au chaud à 60 °C pendant 10 minutes avant de servir
    • Laisser égoutter sur du papier de ménage et dresser
  5. Jus au miel

    • Laisser réduire le miel avec les épices jusqu'à presque caramélisation
    • Déglacer au Porto et nectare de cerises
    • Lier avec l'agar-agar
    • Passer et laisser refroidir
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