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Poulpe

  • Calmar 1.5 kg
  • Huile d'olive 5.0 cl
  • Brin de romarin 1.0 pièce
  • Citrons 1.0 pièce

Vinagrette

  • KNORR PROFESSIONAL® Vinaigrette Citrus 1.0 dl

Pommes de terre

  • Pommes de terre, épluchées 800.0 g
  • Crème entière 35% 1.5 dl
  • Brin de romarin 80.0 g
  • Salz

Chutney de poireau

  • Poireau 588.2 g
  • Sucre de canne brun 100.0 g
  • Vinaigre de pommes 2.0 dl
  • Huile d'olive 2.0 cl
  1. Poulpe

    • Mettre le poulpe dans un sac à sous-vide avec un demi-citron, l'huile d'olive et le romarin
    • Cuire au Steamer à 100°C pendant 35 minutes
    • Verser l'eau de cuisson du poulpe dans une poêle
    • Réduire jusqu'à obtention d'un liquide caillé (gelée de pieuvre)
  2. Vinagrette

    • Mixer la vinaigrette jusqu'à obtention d'une émulsion
  3. Pommes de terre

    • Cuire les pommes de terre au steamer pendant 25 minutes
    • Les éplucher et les mettre dans un bac GN
    • Griller le romarin dans une poêle puis les mettre dans un récipient GN perforé
    • Placer ce récipient sur le récipient des pommes de terre
    • Envelopper les récipients avec du papier film
    • Laisser reposer au moins 2 heures
    • Ecraser les pommes de terre et les passer dans un tamis
    • Ajouter la crème à fouetter et assaisonner avec du sel
    • Mettre la préparation dans un Kisag et mettre sous pression avec une cartouche N20
    • Garder le Kisag au chaud dans un bain-marie

     

  4. Chutney de poireau

    • Nettoyer les poireaux et les couper en paysanne
    • Les suer dans un peu d'huile
    • Ajouter le vinaigre et le sucre
    • Réduire le tout
  5. Présentation

    • Griller les bras de poulpe
    • Les présenter avec la purée de pommes de terre et le chutney de poireau sur une assiette
    • Napper de vinaigrette de citron et de gelée de poulpe