Saviva - New Saviva Integrale
Mercanto
Poulpe grillé, pommes de terre fumées au romarin et chutney de poireau
Dans ce met, on joue avec les arômes du poulpe et l'aigre-doux du chutney.
Tous les deux se marient avec une note de velours fumé de la pomme purée

Ingrédients
Poulpe grillé, pommes de terre fumées au romarin et chutney de poireau
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CHF74.66
Poulpe
Calmar
/kg
1.5 kg
0%
Huile d'olive
/cl
5.0 cl
0%
Brin de romarin
/pièce
1.0 pièce
0%
Citron
/pièce
1.0 pièce
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Vinagrette
Vinaigrette aux agrumes
/dl
1.0 dl
0%
Pommes de terre
Pommes de terre , épluchées
/g
800.0 g
0%
Crème entière 35%
/dl
1.5 dl
0%
Brin de romarin
/g
80.0 g
0%
Salz
/
0.0
0%
Chutney de poireau
Lauch
/g
588.2 g
0%
Sucre de canne brun
/g
100.0 g
0%
Vinaigre de pommes
/dl
2.0 dl
0%
Huile d'olive
/cl
2.0 cl
0%
/
Poulpe
-
Calmar 1.5 kg
-
Huile d'olive 5.0 cl
-
Brin de romarin 1.0 pièce
-
Citron 1.0 pièce
Vinagrette
-
Vinaigrette aux agrumes 1.0 dl
Pommes de terre
-
Pommes de terre , épluchées 800.0 g
-
Crème entière 35% 1.5 dl
-
Brin de romarin 80.0 g
-
Salz
Chutney de poireau
-
Lauch 588.2 g
-
Sucre de canne brun 100.0 g
-
Vinaigre de pommes 2.0 dl
-
Huile d'olive 2.0 cl
Préparation
-
Poulpe
- Mettre le poulpe dans un sac à sous-vide avec un demi-citron, l'huile d'olive et le romarin
- Cuire au Steamer à 100°C pendant 35 minutes
- Verser l'eau de cuisson du poulpe dans une poêle
- Réduire jusqu'à obtention d'un liquide caillé (gelée de pieuvre)
-
Vinagrette
- Mixer la vinaigrette jusqu'à obtention d'une émulsion
-
Pommes de terre
- Cuire les pommes de terre au steamer pendant 25 minutes
- Les éplucher et les mettre dans un bac GN
- Griller le romarin dans une poêle puis les mettre dans un récipient GN perforé
- Placer ce récipient sur le récipient des pommes de terre
- Envelopper les récipients avec du papier film
- Laisser reposer au moins 2 heures
- Ecraser les pommes de terre et les passer dans un tamis
- Ajouter la crème à fouetter et assaisonner avec du sel
- Mettre la préparation dans un Kisag et mettre sous pression avec une cartouche N20
- Garder le Kisag au chaud dans un bain-marie
-
Chutney de poireau
- Nettoyer les poireaux et les couper en paysanne
- Les suer dans un peu d'huile
- Ajouter le vinaigre et le sucre
- Réduire le tout
-
Présentation
- Griller les bras de poulpe
- Les présenter avec la purée de pommes de terre et le chutney de poireau sur une assiette
- Napper de vinaigrette de citron et de gelée de poulpe