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Ingrédients

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Viande

Accompagnement

Légumes

Préparation

  1. Viande

    • Assaisonner la poitrine de veau avec le condimix pour viande et saisir de tous les côtés dans l'huile à rôtir
    • Sortir la viande et faire suer la mirepoix
    • Egoutter le reste de graisse, ajouter le concentré de tomate et continuer à suer
    • Déglacer au vin blanc et laisser réduire
    • Mouiller avec la sauce de rôti et porter à ébullition
    • Remettre la viande dans la sauce et laisser braiser au four  à couvert jusqu'au 3/4 de la cuisson
    • Arroser régulièrement, dégraisser et écumer
    • Pour le dernier quart de cuisson, enlever le couvercle et laisser glacer en arrosant régulièrement
    • Sortir le rôti, retirer la ficelle et garder au chaud
    • Passer la sauce, laisser réduire à la consistance souhaitée, affiner avec du Madère et rectifier l'assaisonnement
  2. Accompagnement

    • Mélanger la poudre pour croquettes avec l'eau froide et laisser imbiber pendant 5 minutes
    • Bien mélanger la masse jusqu'à une consistance lisse et elle doit se détacher du récipient
    • Former les croquettes et frire à 180 °C
  3. Légumes

    • Déposer les légumes surgelés sur une plaque perforée GN
    • Cuire au combisteamer avec vapeur
    • Sortir et assaisonner avec le bouquet de légumes
    • Présenter joliment tous les ingrédients sur une assiette
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