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Ingrédients

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Poires

  • Sucre 2.0 kg
  • Eau 350.0 g
  • Poires, bière de cidre 500.0 g
  • Poires, épluchées, vidées, équeutées 11.0 pièce

Gâteau aux amandes

  • Pâte d' amandes 300.0 g
  • Masse praliné, sucrée, d'amandes 70.0 g
  • Oeufs entiers pasteurisés 230.0 g
  • Glucose (sucre de raisins) 30.0 g
  • Sel 3.0 g
  • Farine fleur 60.0 g
  • Beurre, liquide 100.0 g

Fond de grué de cacao

  • Eau 6.0 dl
  • Grué de cacao 300.0 g

Masse liquide à base de cacao

  • Poudre de cacao 50.0 g
  • Sucre 90.0 g

Manteau de chocolat

  • Gomme gellan 4.0 g

Chips de poires

  • Poires, lavées, coupées en fines tranches 1.0 kg
  • Sucre 200.0 g

Présentation

  • Carte D'Or Vanille 10.0 Kugel
  • Menthe poivrée, fraîche 1.0 bouquet

Préparation

  1. Poires

    • Porter le sucre et l'eau à ébullition jusqu'à caramélisation
    • Porter séparément le cidre à ébullition et ajouter avec les poires à la réduction
    • Pocher les poires à bonne cuisson
    • Réserver le fond pour le dressage
  2. Gâteau aux amandes

    • Mélanger les pâtes d'amandes et de praliné en une masse homogène
    • Incorporer peu à peu les oeufs entiers
    • Ajouter le glucose, le sel, la farine et le beurre, bien mélanger
    • Verser la masse dans une forme beurrée
    • Cuire au four à 160 °C pendant 15 minutes
    • Démouler et laisser refroidir
  3. Fond de grué de cacao

    • Porter l'eau à ébullition, verser sur le grué de cacao, couvrir de film alimentaire et laisser tirer à couvert pendant 20 minutes
    • Passer dans l'étamine et récupérer le liquide
  4. Masse liquide à base de cacao

    • Bien mélanger le fond de grué de cacao, le cacao et le sucre avec un mixer plongeur
    • Frotter dans une passoire et laisser refroidir
  5. Manteau de chocolat

    • Porter à ébullition la masse à base de cacao liquide et la gomme gellan, écumer
    • Verser la masse de cacao dans des raviers GN plats recouverts de film alimentaire et laisser gélifier
    • Couper des portions
  6. Chips de poires

    • Passer les poires des deux côtés dans le sucre et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
    • Caraméliser au four à 160 °C pendant 15 minutes, tourner et continuer à nouveau pendant 15 minutes 
  7. Présentation

    • Dresser joliment tous les composants sur une assiette
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