Menu
Points de fidélité

Lieu de travail:

Continuer

Veuille patienter quelques instants, le contenu de la page est en cours de personnalisation.

Ingrédients

+

Charlotte aux pleurotes du panicaut

  • Pleurotes aux herbes, nettoyées 350.0 g
  • Beurre 80.0 g
  • Carottes, brunoise 200.0 g
  • Oignons rouges, coupés finement 222.2 g
  • Poireau, brunoise 200.0 g
  • Lait 3.0 dl
  • Crème entière 35% 3.0 dl
  • Oeufs 350.0 g
  • MAIZENA® MAIZENA amidon de maïs 2.50 kg 40.0 g
  • Huile de truffes 2.0 cl
  • Sel et poivre

Laquage à la coriandre

Mousse de céleri

  • Céleri-pomme, coupé en dés 700.0 g
  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.5 dl
  • Crème entière 35% 1.0 dl
  • Citrons 1.0 pièce
  • Agar Agar 4.0 g
  • liant lota 4.0 g

Salade de mâche

Fond d'épices

Préparation

  1. Charlotte aux pleurotes du panicaut

    • Chemiser de papier film un cul de poule en inox
    • Sauter les pleurotes du panicaut dans la beurre et les étaler en couches dans le cul de poule
    • Cuire les tagliatelle al dente et blanchir brièvement les légumes
    • Mélanger les tagliatelle avec les carottes, les oignons et le poireau, puis les déposer dans le cul de poule
    • Mixer le lait, lacrème entière, les oeufs et la Maïzena, puis aromatisé avec de l'huile de truffes, du sel et du poivre
    • Verser la royale sur les pâtes et couvrir le cul de poule avec du papier film
    • Cuire à la vapeur à 100 °C et température à coeur 85 °C pendant environ 2-3 heures
    • Laisser complètement refroidir
  2. Laquage à la coriandre

    • Dorer la coriandre à sec, puis l'écraser dans un mortier
    • Cuire ensemble tous les ingrédients, laisser réduire de moitié, puis passer
    • Badigeonner la charlotte avec le laquage et utiliser le reste en décoration sur les assiettes
  3. Mousse de céleri

    • Cuire le céleri dans le bouillon de légumes et la crème
    • Réduire en fine purée et affiner avec l'aromat et le jus de citron
    • Porter à ébulliition la purée, puis laisser mijoter à feux doux avec l'agar agar et la lota
    • Etaler la masse sur une plaque et laisser refroidir
    • Réduire à nouveau en purée et verser dans un sac à dresser
  4. Salade de mâche

    • Mariner la salade avec la vinaigrette
    • L'utiliser pour garnir et compléter le met
  5. Fond d'épices

    • Porter à ébullition le bouillon de légumes avec les épices, laisser tirer pendant 5 minutes, puis passer
    • Amener à bonne consistence avec la Maizena express
Start
Produits
Favoris
Panier
Menü