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Ingrédients

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Viande

Garniture

  • Ail 10.0 g
  • Citrons 10.0 g
  • Persil plat, frais 20.0 g

Accompagnement

Légumes

Préparation

  1. Viande

    • Assaisonner les jarrets de veau, les fariner et les saisir de tous les côtés dans l'huile à rôtir, puis les sortir
    • Ajouter la mirepoix, la dorer, ajouter le concentré de tomate et continuer à suer
    • Déglacer les sucs avec le vin blanc
    • Bien refroidir dans le congélateur choc
    • Ensuite déposer dans un sac à sous-vide la viande avec les légumes et le jus du rôti, la pâte aux fines herbes et le sauce de rôti
    • Mettre sous-vide à 99 %
    • Cuire au combisteamer avec vapeur à 97 °C pendant 90 minutes
    • Contrôler le point de cuisson, puis refroidir rapidement dans la congélateur choc à 2 °C
    • Ensuite conserver au frais et chauffer selon les besoins
  2. Garniture

    • Mélanger tous les ingrédients pour la garniture et en utiliser un peu sur les osso bucco
  3. Accompagnement

    • Préparer le bouillon selon les indications
    • Verser la polenta en pluie dans le bouillon chaud, laisser mijoter à petit feu pendant 2 minutes et laisser tirer à couvert pendant 5 minutes
    • Eventuellement affiner juste avant de servir avec un filet d'huile d'olive et du Parmesan râpé
  4. Légumes

    • Chauffer l'huile d'olive et y suer les oignons
    • Ajouter la ratatouille et continuer à étuver
    • Ajouter un peu d'eau et la poudre de tomate, braiser à couvert jusqu'à bonne cuisson
    • Rectifier l'assaisonnement avec l'aromat, le pesto et le basilic