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Ingrédients

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Viande

Garniture

Accompagnement

Légumes

Préparation

  1. Viande

    • Préparer les jarrets de veau (osso bucco) à 250 g
    • Laver et éplucher les carottes et les céleris, puis les couper en dés de 5mm
    • Couper le poireau en deux dans la longueur, bien le laver et le couper également en dés de 5mm
    • Préparer la demi-glace selon les instructions
    • Assaisonner les osso bucco, les fariner et les saisir dans l'huile à rôtir
    • Ajouter la purée de tomate et suer - Ajouter les oignons, la pâte à l'ail et les dés de légumes, laisser étuver
    • Déglacer au vin rouge
    • Refroidir le tout dans un schock-freezer
    • Ensuite, remplir un sac à sous-vide avec la viande et son jus de cuisson, les légumes, la demi-glace et les pâtes d'épices
    • Mettre sous vide à 99 %
    • Cuire dans le combi-steamer à vapeur à 97°C pendant 90 minutes
    • Contrôler la cuisson et refroidir dans le schock-freezer rapidement à 2 °C
    • Garder au frais et sortir selon utilisation
  2. Garniture

    • Couper les raisins en deux et les épépiner
    • Couper le pain toast en dés réguliers
    • Dorer le pain toast dans l'huile à rôtir
    • Ajouter les raisins et affiner avec le sucre et la cannelle
  3. Accompagnement

    • Préparer le Bouillon selon les instructions
    • Monter la crème et la mettre au frais 
    • Incorporer le maïs au bouillon chaud, laisser mijoter pendant 2 minutes, puis laisser tirer à couvert pendant 5 minutes
    • Affiner avec la crème fouettée avant de servir
  4. Légumes

    • Laver et nettoyer les légumes et les couper petit selon votre désir
    • Egoutter les olives et les cou
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