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Viande

  • Graisse à rôtir 1.0 dl
  • Jarret de veau 1.9 kg
  • Farine fleur 60.0 g
  • Concentré de tomate 50.0 g
  • Oignons 120.0 g
  • Carottes 150.0 g
  • Céleri-pomme 150.0 g
  • Poireau vert 100.0 g
  • Barolo - vin italien 2.0 dl
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 1.5 l

Garniture

  • Graisse à rôtir 3.0 cl
  • Raisins 150.0 g
  • Raisins rouges 150.0 g
  • Toast 100.0 g
  • Sucre 30.0 g
  • Cannelle, moulue 1.0 g

Accompagnement

  • KNORR Bouillon de Légumes Nature, préparé 1.3 l
  • Crème entière 35% 2.0 dl

Légumes

  • Huile d'olive 4.0 cl
  • Oignons rouges 100.0 g
  • Poivrons 3 couleurs 150.0 g
  • Courgettes 150.0 g
  • Aubergines 150.0 g
  • Stangensellerie 150.0 g
  • Basilic 10.0 g
  1. Viande

    • Préparer les jarrets de veau (osso bucco) à 250 g
    • Laver et éplucher les carottes et les céleris, puis les couper en dés de 5mm
    • Couper le poireau en deux dans la longueur, bien le laver et le couper également en dés de 5mm
    • Préparer la demi-glace selon les instructions
    • Assaisonner les osso bucco, les fariner et les saisir dans l'huile à rôtir
    • Ajouter la purée de tomate et suer - Ajouter les oignons, la pâte à l'ail et les dés de légumes, laisser étuver
    • Déglacer au vin rouge
    • Refroidir le tout dans un schock-freezer
    • Ensuite, remplir un sac à sous-vide avec la viande et son jus de cuisson, les légumes, la demi-glace et les pâtes d'épices
    • Mettre sous vide à 99 %
    • Cuire dans le combi-steamer à vapeur à 97°C pendant 90 minutes
    • Contrôler la cuisson et refroidir dans le schock-freezer rapidement à 2 °C
    • Garder au frais et sortir selon utilisation
  2. Garniture

    • Couper les raisins en deux et les épépiner
    • Couper le pain toast en dés réguliers
    • Dorer le pain toast dans l'huile à rôtir
    • Ajouter les raisins et affiner avec le sucre et la cannelle
  3. Accompagnement

    • Préparer le Bouillon selon les instructions
    • Monter la crème et la mettre au frais 
    • Incorporer le maïs au bouillon chaud, laisser mijoter pendant 2 minutes, puis laisser tirer à couvert pendant 5 minutes
    • Affiner avec la crème fouettée avant de servir
  4. Légumes

    • Laver et nettoyer les légumes et les couper petit selon votre désir
    • Egoutter les olives et les cou