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Goulache de boeuf, nouilles et brocoli, pour grandes quantités

Goulache de boeuf, nouilles et brocoli, pour grandes quantités

Recette savoureuse et efficace d’un plat idéal pour les maisons de retraite, les cantines, les services traiteur et la restauration d’entreprise

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Ingrédients

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Préparation dans une braisière à pression:

Accompagnement

Légumes

Recette savoureuse et efficace d’un plat idéal pour les maisons de retraite, les cantines, les services traiteur et la restauration d’entreprise

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Préparation

  1. Viande

    • Chauffer l'huile à rôtir et y sauter le ragoût en lots
    • Sortir la viande et assaisonner avec le condimix pour viande
    • Suer les oignons, l'ail et le paprika
    • Tomater, déglacer au vin rouge et laisser réduire
    • Mouiller avec la base pour goulache et porter une fois à ébullition
    • Ajouter la viande et les feuilles de laurier
    • Braiser à bonne cuisson dans la braisière basculante ou au four
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Présenter et garnir avec une cuillère de crème fraîche

  2. Préparation dans une braisière à pression:

    • Préparation comme ci-dessus, sans assaisonnement ni liaison, directement dans la braisière à pression
    • Fermer le couvercle et enclencher la plus haute température
    • Laisser le bouchon de soupape ouvert pour ventiler
    • Fermer la soupape = indicateur de pression positive
    • Réduction de la performance de chauffage (108°C est atteint)
    • Laisser cuire
    • Le temps de cuisson dépend de la qualité de la viande
    • Réduction d'environ 50 % de temps de cuisson par rapport à une méthode de cuisson traditionnelle
    • Pendant la cuisson, l'évaluation de la cuisson peut être dirigée de la manière suivante:
    • aération
    • ouvrir gentiment le couvercle
    • évaluer la cuisson
    • si la viande demande plus de cuisson, répéter l'opération
    • Lorsque la cuisson est atteinte, abaisser la pression
    • Ouvrir délicatement le couvercle
    • Terminer la recette

                              • Accompagnement

                                • Cuire les nouilles aux œufs al dente dans une grande quantité d'eau salée
                                • Egoutter et mélanger avec la beurre fondu
                                • Assaisonner avec sel et poivre

                              • Légumes

                                • Répartir le brocoli  sur une plaque 1/1 GN à trous et assaisonner avec le bouquet de légumes
                                • Cuire à la vapeur dans le combi-steamer
                                • Laisser égoutter
                                • Chauffer le beurre et y dorer les amandes (mousseux)
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