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Zubereitung in der Druckgar-Braisière:

  • Graisse à rôtir 8.0 dl
  • Epaule de boeufcoupée en ragoût de 20 g 16.0 kg
  • Oignons, hachés 3.0 kg
  • Vin rouge de cuisine 2.0 l
  • Base pour goulache KNORR, préparé 10.0 l
  • Feuilles de laurier 5.0 pièce
  • Sel et poivre
  • Crème fraiche 1.5 l

Accompagnement

Légumes

  1. Viande

    • Chauffer l'huile à rôtir et y sauter le ragoût en lots
    • Sortir la viande et assaisonner avec le condimix pour viande
    • Suer les oignons et l'ail
    • Tomater, déglacer au vin rouge et laisser réduire
    • Mouiller avec la base pour goulache et porter une fois à ébullition
    • Ajouter la viande et les feuilles de laurier
    • Braiser à bonne cuisson dans la braisière basculante ou au four
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Présenter et garnir avec une cuillère de crème fraîche

    Conseil: pour préparation dans une braisière à pression:

    • Préparation comme ci-dessus, sans assaisonnement ni liaison, directement dans la braisière à pression
    • Fermer le couvercle et enclencher la plus haute température
    • Laisser le bouchon de soupape ouvert pour ventiler
    • Fermer la soupape = indicateur de pression positive
    • Réduction de la performance de chauffage (108°C est atteint)
    • Laisser cuire
    • Le temps de cuisson dépend de la qualité de la viande
    • Réduction d'environ 50 % de temps de cuisson par rapport à une méthode de cuisson traditionnelle
    • Pendant la cuisson, l'évaluation de la cuisson peut être dirigée de la manière suivante:
    • aération
    • ouvrir gentiment le couvercle
    • évaluer la cuisson
    • si la viande demande plus de cuisson, répéter l'opération
    • Lorsque la cuisson est atteinte, abaisser la pression
    • Ouvrir délicatement le couvercle
    • Terminer la recette
  2. Zubereitung in der Druckgar-Braisière:

    • Zubereitung, ohne abschmecken und nachbinden wie oben direkt im Druckgarer durchführen
    • Deckel schliessen, höchste Hitzestufe beibehalten
    • Ventil zum Entlüften geöffnet lassen
    • Ventil schleissen = positive Druckanzeige
    • Heizleistung reduzieren (108°C sind erreicht)
    • Garen lassen
    • Die Garzeit ist abhängig von der Fleischqualität
    • Reduziert sich aber um 50% gegenüber der herkömmlichen Kochmethode
    • Während dem Garprozess kann das Kochgut hinsichtlich der Garstufe wie folgt beurteilt werde
    • Entlüften
    • Deckel langsam öffnen
    • Kochgut beurteilen
    • Falls Garstufe nicht erreicht ist, Prozess neu starten
    • Wenn Garstufe erreicht ist, Dampfdruck langsam ablassen
    • Deckel vorsichtig öffnen
    • Rezept fertigstellen
  3. Accompagnement

    • Cuire les nouilles aux œufs al dente dans une grande quantité d'eau salée
    • Egoutter et mélanger avec la beurre fondue
    • Assaisonner avec sel et poivre
  4. Légumes

    • Répartir le brocoli  sur une plaque 1/1 GN à trous et assaisonner avec le bouquet de légumes
    • Cuire à la vapeur dans le combi-steamer
    • Laisser égoutter
    • Chauffer la beurre et y dorer les amandes (mousseux)