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Goulache de boeuf, nouilles et brocoli, pour grandes quantités

Goulache de boeuf, nouilles et brocoli, pour grandes quantités

Met idéal pour maisons de retraite, cantine, service traiteur et gastronomie haut de gamme, préparée de manière efficiente.

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Ingrédients

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Zubereitung in der Druckgar-Braisière:

Accompagnement

Légumes

Met idéal pour maisons de retraite, cantine, service traiteur et gastronomie haut de gamme, préparée de manière efficiente.

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Préparation

  1. Viande

    • Chauffer l'huile à rôtir et y sauter le ragoût en lots
    • Sortir la viande et assaisonner avec le condimix pour viande
    • Suer les oignons, l'ail et le paprika
    • Tomater, déglacer au vin rouge et laisser réduire
    • Mouiller avec la base pour goulache et porter une fois à ébullition
    • Ajouter la viande et les feuilles de laurier
    • Braiser à bonne cuisson dans la braisière basculante ou au four
    • Assaisonner avec sel et poivre
    • Présenter et garnir avec une cuillère de crème fraîche
    Conseil: pour préparation dans une braisière à pression:
    • Préparation comme ci-dessus, sans assaisonnement ni liaison, directement dans la braisière à pression
    • Fermer le couvercle et enclencher la plus haute température
    • Laisser le bouchon de soupape ouvert pour ventiler
    • Fermer la soupape = indicateur de pression positive
    • Réduction de la performance de chauffage (108°C est atteint)
    • Laisser cuire
    • Le temps de cuisson dépend de la qualité de la viande
    • Réduction d'environ 50 % de temps de cuisson par rapport à une méthode de cuisson traditionnelle
    • Pendant la cuisson, l'évaluation de la cuisson peut être dirigée de la manière suivante:
    • aération
    • ouvrir gentiment le couvercle
    • évaluer la cuisson
    • si la viande demande plus de cuisson, répéter l'opération
    • Lorsque la cuisson est atteinte, abaisser la pression
    • Ouvrir délicatement le couvercle
    • Terminer la recette

  2. Zubereitung in der Druckgar-Braisière:

    • Zubereitung, ohne abschmecken und nachbinden wie oben direkt im Druckgarer durchführen
    • Deckel schliessen, höchste Hitzestufe beibehalten
    • Ventil zum Entlüften geöffnet lassen
    • Ventil schleissen = positive Druckanzeige
    • Heizleistung reduzieren (108°C sind erreicht)
    • Garen lassen
    • Die Garzeit ist abhängig von der Fleischqualität
    • Reduziert sich aber um 50% gegenüber der herkömmlichen Kochmethode
    • Während dem Garprozess kann das Kochgut hinsichtlich der Garstufe wie folgt beurteilt werde
    • Entlüften
    • Deckel langsam öffnen
    • Kochgut beurteilen
    • Falls Garstufe nicht erreicht ist, Prozess neu starten
    • Wenn Garstufe erreicht ist, Dampfdruck langsam ablassen
    • Deckel vorsichtig öffnen
    • Rezept fertigstellen

  3. Accompagnement

    • Cuire les nouilles aux œufs al dente dans une grande quantité d'eau salée
    • Egoutter et mélanger avec la beurre fondue
    • Assaisonner avec sel et poivre

  4. Légumes

    • Répartir le brocoli  sur une plaque 1/1 GN à trous et assaisonner avec le bouquet de légumes
    • Cuire à la vapeur dans le combi-steamer
    • Laisser égoutter
    • Chauffer la beurre et y dorer les amandes (mousseux)
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