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Sole

  • Filets de sole 1.6 kg
  • Huile d'olive 2.0 cl
  • Sel et poivre

Sauce

  • Ail 105.3 g
  • Sauce Demi-glace KNORR, préparée 3.0 dl
  • RAMA crèmefine à fouetter 1.0 dl

Crème de chou-fleur

  • Chou-fleur 625.0 g
  • Eau 3.5 dl
  • KNORR PROFESSIONAL® Bouillon de poule 2 x 0.80 kg 10.0 g
  • Lait 3.5 dl
  • Beurre 100.0 g
  • Sel et poivre

Légumes

  • Chou-fleur 125.0 g
  • Poireau 117.6 g

Présentation

  1. Sole

    • Mariner les filets de sole avec sel, poivre et huile d'olive
    • Griller à vif translucide et garder au chaud
  2. Sauce

    • Dorer au four jusqu'il prenne une couleur brun foncé
    • Défaire les gousses d'ail, les éplucher et les mixer au bat-mix dans une poêle
    • Ajouter la demi-glace et porter à ébullition
    • Laisser réduire à la consistance désirée
    • Ajouter la Rama crèmefine à fouetter et laisser réduire encore un peu
  3. Crème de chou-fleur

    • Nettoyer le chou-fleur
    • Porter à ébullition le lait, l'eau et le bouillon de poule
    • Ajouter le chou-fleur et le cuire
    • Mixer en purée
    • Faire un beurre noisette et l'ajouter à la purée de chou-fleur
    • Passer dans un tamis et rectifier l'assaisonnement

     

  4. Légumes

    • Préparer des rosaces de chou-fleur
    • Couper le poireau en rondelles
    • Blanchir les légumes
  5. Présentation

    • Sauter les câpres dans un peu de beurre
    • Laver le pourpier et le sécher
    • Blanchir les gousses d'ail et les caraméliser avec un peu de beurre et du sucre-glace
    • Sauter les rosaces de chou-fleur et les rondelles de poireau dans un peu de beurre
    • Dresser la crème de chou-fleur au centre d'une assiette
    • Présenter le filet de sole par-dessus
    • Répartir la sauce autour
    • Arranger joliment les gousses d'ail et les légumes
    • A la fin, parsement de cresson et de câpres sautées