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Zubereitung im Holdomat:

  • Filet de saumon frais 1.3 kg
  • Eau 1.5 l
  • Sel 35.0 g
  • Sucre 35.0 g
  • Beurre 40.0 g
  • Oignons 50.0 g
  • Vin blanc 1.5 dl
  • Ciboulette 30.0 g
  • Poivre rose (baies) 5.0 g
  • Citrons 40.0 g
  • Aneth fraîche 20.0 g

Légumes

  • Beurre 30.0 g
  • Oignons rouges 100.0 g
  • Champignons de Paris, frais 400.0 g
  • Sel 2.0 g
  • Concombres 300.0 g
  • Velouté Sauce blanche KNORR, préparé 4.0 dl
  • Demi Crème
  • Demi Crème 1.0 dl
  • Poivre rose (baies) 5.0 g

Riz

  • Eau 7.0 dl
  • Sel 3.0 g
  1. Poisson

    • Couper le filet de saumon en tranches
    • Mixer l'eau, le fond concentré de poisson, le sel et le sucre
    • Déposer les tranches de saumon pendant 12 heures dans la marinade
    • Sortir et sécher
    • Badigeonner une plaque GN avec de la beurre
    • Parsemer le fond avec les oignons hachés
    • Placer les tranches de saumon par-dessus et arroser avec du vin blanc
    • Couvrir avec un papier beurré, puis avec une feuille de papier-film
    • Cuire au four à la vapeur à 65 °C pendant 15 minutes
    • Sortir les tranches de poisson et les réserver au chaud
    • Réserver le fond de pochage pour la sauce

    Préparation sous-vide

    • Mariner les tranches de saumon comme ci-dessus
    • Les sécher et les mettre sous-vide avec les rondelles de citron et un peu d'huile d'olive
    • Cuire sous-vide pendant 20 minutes à 55 °C
    • Sortir du sachet et présenter sur un lit de concombres et champignons

    Préparation dans la poêle

    • Mariner les tranches de saumon comme ci-dessus
    • Sécher
    • Badigeonner une poêle avec la beurre
    • Parsemer le fond avec les oignons hachés
    • Placer les tranches de saumon par-dessus et arroser de vin blanc
    • Couvrir avec un papier beurré et pocher sur le feu à 80 °C
    • Sortir et dresser sur un lit de concombres et champignons

    Préparation dans le Holdomat

    • Mariner les tranches de saumon comme ci-dessus
    • Les sécher
    • Badigeonner une plaque GN avec de la beurre
    • Saupoudrer avec les oignons hachés et l'aneth
    • Placer les tranches de saumon par-dessus
    • Déposer sur chaque tranche de saumon une noix de beurre
    • Arroser de vin blanc et couvrir avec du papier-film
    • Cuire dans le Holdamat à 55 °C pendant une heure
    • Sortir et présenter sur un lit de concombres et champignons

     

  2. Zubereitung Sous-vide:

    • Lachstranchen wie oben beschrieben marinieren
    • Abtrocken und mit Zitronenscheiben und etwas Olivenöl in Sous-vide Beutel vakuumieren
    • 20 Minuten bei 55°C Sous-vide garen
    • Aus dem Beutel nehmen und auf das Gurken-Champignon-Gemüse anrichten
  3. Zubereitung in der Pfanne:

    • Lachstranchen wie oben beschrieben marinieren
    • Abtrocken
    • Sauteuse mit Butter auspinseln
    • Boden mit gehackte Zwiebeln bestreuen
    • Lachstranchen darauf platzieren und mit Weisswein begiessen
    • Mit Butterpapier belegen und zugedeckt bei 80°C auf dem Herd pochieren
    • Herausnehmen und auf das Gurken-Champignon-Gemüse anrichten
  4. Zubereitung im Holdomat:

    • Lachstranchen wie oben beschrieben marinieren
    • Abtrocken
    • GN-Blech mit Butter bepinseln
    • Boden mit gehackte Zwiebeln und Dill bestreuen
    • Lachstranchen darauf platzieren
    • Auf jede Tranche ein Stück Butter legen
    • Mit Weisswein begiessen und mit Klarsichtfolie zudecken
    • Im Holdomat bei 55°C 1 Stunde garen
    • Herausnehmen und auf das Gurken-Champignon-Gemüse anrichten
  5. Légumes

    • Chauffer la beurre
    • Suer les oignons, ajouter les champignons et continuer à suer
    • Saler
    • Ajouter les concombres et continuer brièvement à suer
    • Mouiller avec le velouté et porter à ébullition
    • Ajouter la crème et le reste de fond de pochage
    • Laisser réduire à la consistance souhaitée
    • Assaisonner avec le poivre rouge
  6. Riz

    • Laver le riz
    • Déposer dans un bac GN avec l'eau et le sel
    • Cuire au four à 100 °C et 100 % de vapeur pendant 35 minutes