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Ingrédients

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Filet de rouget barbet

Crème de chorizo

Confit de tomates

Cracker de Parmesan

  • Parmesan entier 100.0 g

Présentation

  • Cresson 20.0 g

Préparation

  1. Filet de rouget barbet

    • Assaisonner le poisson
    • Sauter à vif translucide dans le crème d'huile végétale
  2. Crème de chorizo

    • Couper les coeurs d'artichaut en quartiers
    • Cuire avec la crème, le jus de citron et le sel pendant environ 10 minutes à feu doux
    • Couper le chorizo et le sauter à vif dans l'huile d'olive
    • L'ajouter aux coeurs d'artichaut
    • Laisser mijoter brièvement
    • Mixer en une crème fine
  3. Confit de tomates

    • Faire un concassé de tomates
    • Emincer les oignons
    • Mettre sous-vide avec le reste des ingrédients et le concassé de tomates
    • Cuire sous-vide à 70 °C pendant 3 heures ou dans la vapeur
  4. Cracker de Parmesan

    • Couper le Parmesan en tranches
    • On peut utiliser à cet effet un éplucheur
    • Sauter  croustillant à feu doux dans une poêle sans graisse
    • Laisser égoutter sur du papier de ménage
  5. Présentation

    • Déposer la crème de chorizo au centre d'une assiette
    • Présenter le rouget par-dessus
    • Garnir joliment avec le confit, les crackers de Parmesan et le cresson
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