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Esturgeon:

  • esturgeon de Frutigen, en portions 1.2 kg

Accompagnements:

  • STOCKI Pommes purée KNORR, préparée 800.0 g
  • Demi Crème 1.0 dl

Légumes:

  • Radis glaçons, lavés 800.0 g
  • Sel 10.0 g
  • Sucre 20.0 g
  • Beurre 30.0 g
  1. Esturgeon:

    • Passer l'esturgeon dans la pâte d'olives, envelopper fermement et bien fermer chaque extrémité
    • Cuire sous-vide translucide dans un bassin à 65 °C pendant environ 10 minutes
  2. Accompagnements:

    • Affiner la pomme purée préparée avec la crème
  3. Légumes:

    • Nettoyer les radis glaçons en conservant un peu de verdure
    • Déposer dans un sac à sous-vide, ajouter la beurre et assaisonner
    • Cuire dans un bassin à sous-vide à 95 °C pendant 10 minutes
    • Glacer dans une sauteuse avant de servir
    • Déballer le poisson et le sécher rapidement sur un papier de cuisine